پرس سرد روغن زیتون چیست؟
پرس سرد یا Cold Press Extraction در تولید روغن زیتون، فرآیندی مکانیکی است که در آن روغن از زیتون سبز و تازه در دمای کنترلشده زیر ۲۷ درجه سانتیگراد استخراج میشود، بدون استفاده از حرارت یا حلالهای شیمیایی. هدف از محدودکردن دما، جلوگیری از تخریب ترکیبات حساس حرارت مانند پلیفنولها، توکوفرولها (ویتامین E) و ترکیبات معطر (Volatile Compounds) است که نقش مستقیم در پایداری اکسیداتیو، ارزش تغذیهای و کیفیت حسی روغن دارند. در دماهای بالاتر از ۳۰–۳۵ درجه، سرعت استخراج روغن از میوه افزایش مییابد اما منجر به افت فنولهای کلیدی، افزایش اندیس پراکسید و کاهش ویژگیهای میوهای و تلخی مطلوب میشود. بنابراین «پرس سرد» تعادلی علمی میان بازدهی فنی و حفظ کیفیت بیوشیمیایی است که مبنای تولید روغن زیتون فرابکر (Extra Virgin Olive Oil) با استانداردهای بینالمللی IOC و EU به شمار میآید.
طبق مقررات اتحادیه اروپا، عبارت «cold extraction / پرس سرد» فقط زمانی مجاز است که روغن «فرابکر» در دمای زیر ۲۷°C و با پِرکولاسیون یا سانتریفیوژ بهدست آمده باشد. «first cold pressing» هم به سیستمهای هیدرولیک سنتی زیر ۲۷°C محدود است. این خطوط قرمز قانونی مرجع جهانی برچسبگذاری محسوب میشوند. استخراج روغن زیتون به روش پرس و استفاده از آب جوش و آب داغ روشی سنتی است اما روغنی که بدست می آید به دلیل وجود گرمای بالا بکر خواهد بود و فرابکر نیست.
دما دقیقاً چه اثری بر کیفیت دارد؟
ترکیبات فنولی و آنتیاکسیدانی: مطالعات جدید و مروری نشان میدهند که دمای روغن کشی ۲۵–۳۰°C معمولاً توازن خوبی بین انتقال فنولها و حفظ عطر میوهای ایجاد میکند؛ بالا بردن دما از این محدوده، بهویژه ۳۵°C به بالا، به افت فنولهای کلیدی و تخریب بخشهایی از پروفایل فرّارها منجر میشود.
رایحه و ترکیبات فرّار (LOX pathway): بهترین پروفایلهای سبز-میوهای معمولاً حوالی ۲۵°C و ۳۰–۴۵ دقیقه مالاکس دیده میشود؛ دماهای بالاتر، بهویژه ۳۵°C، رایحههای سبز را کمرنگ میکند و عطر خاص روغن زیتون فرابکر را از بین میبرد.
بازدهی (Yield): پرس سرد چه تأثیری میگذارد؟
از نظر فنی، دما و زمان دو اهرم اصلی بازدهیاند. با افزایش دما از ۲۰→۴۰°C، در برخی دادههای صنعتی/دانشگاهی بهبود بازدهی تا حدود ۲۸٪ گزارش شده؛ اما این افزایش، معمولاً به قیمت افت کیفیت حسی/فنولی است—به عبارت ساده تر افزایش دما باعث افزایش حجم روغن اما باعث کاهش کیفیت آن میشود.
مروریها پیشنهاد میکنند محدوده ۱۸–۲۷°C برای کیفیت ممتاز و بازدهی منطقی، و ۳۰°C برای برخی سناریوهای میوه/ماشین خاص قابل دفاع است؛ >۳۵°C معمولاً کیفیت را تحت فشار میگذارد.
اولویت «ضرخشان» کیفیت حسی + فنولی ممتاز است و روغن کشی را در دمای 24 تا 21 درجه انجام داده است.
لُرد/رسوب» (Sediment) و نقش دما/فیلتراسیون
لرد روغن زیتون قطرات آب گیاهی، ذرات ریز گوشت زیتون و ریزامولسیونهای طبیعی در روغنهای فیلترنشده میمانند و با «تهنشینی طبیعی» لایهای از رسوب تشکیل میدهند. در روغن زیتون فرابکر لرد بیشتری مشاهده میشود.
پایداری اکسیداتیو و طعم: فیلتراسیون (بهویژه زمانبندی درست آن) معمولاً پایداری اکسیداتیو و ماندگاری را بهبود میدهد، هرچند ممکن است بخش کوچکی از ترکیبات معطر/فنولی را هم کم کند؛ اثر دقیق، وابسته به رقم و شرایط است. استفاده از دستگاههای ویژه برای فیلتر کردن روغن زیتون باعث کاهش ترکیبات فنولی و معطر روغن زیتون می شود.
چرا پرس سرد معمولاً گرانتر است؟
سه محرک هزینه/قیمت:
- کاهش بازدهی نسبی در دماهای زیر ۲۷°C نسبت به سناریوهای گرمتر (بازه ۳–۱۰٪ و حتی بیشتر بسته به رقم/رسیدگی/نوع ماشینالات روغن کشی). بازدهی پایینتر = هزینه ماده اولیه بهازای هر لیتر بالاتر می رود و روغن زیتون افزایش قیمت پیدا می کند.
- کنترل فرایندی سختتر: نیاز به ثبت دمای خمیر/روغن، سنسورها و ممیزی برای ادعای «cold extraction».
- کیفیت محسوستر + فنولهای بالاتر که برای بازارهای پرمیوم آماده پرداخت اضافهبها هستند (label claims بر اساس استاندارد IOC/EU).
بهترین مناطق زیتون در ایران — کجا و چرا؟
نوار شمالی ایران (گیلان—رودبار/منجیل، زنجان—طارم، قزوین—تاکستان) طبق اسناد IOC، هسته تاریخی-ژرمپلاسم کشورند. اقلیم مدیترانهای کوهپایهای، زمستانهای سرد و تابستانهای گرم/خشک با تلقیح بادهای منجیل، شرایط ایدهآل کیفیت روغن + ثبات تولید را رقم میزند.
گسترههای مکمل در گلستان، فارس، خوزستان نیز در آمار رسمی بهعنوان قطبهای تولید ذکر شدهاند؛ اما برای روغنهای پرمیوم تکرقمی، رودبار-طارم-تاکستان بهخاطر میراث ژنتیکی (ارقام محلی مثل «ماری/مَری»، «زرد»، T ژنوتایپها) و میکروکلیما معمولاً مزیت کیفی دارند.
با افتخار روغن زیتون فرابکر از زیتون تازه و سبز تهیه شده و در دمای زیر ۲۵ درجه به روش استخراج سرد در کارخانه مهر دشت طارم روغن کشی شده و در بستهبندی شیشهای عرضه شده است. برای خرید روغن زیتون فرابکر پرس سرد کلیک کنید.
