تلخی روغن زیتون فرابکر عمدتاً ناشی از ترکیبات فنولی (Polyphenols) است. مهمترین این فنولها خانوادهٔ سکوریدویدها (secoiridoids) هستند که شامل الئوپورئین (Oleuropein) و مشتقات آن (بهویژه آگلیکونهای الئوپورئین و لیگسترزاید) میشوند. این ترکیبات در میوهٔ زیتون بهعنوان مکانیسم دفاعی علیه آفات تولید شده و هنگام فرآیند پرس سرد در روغن منتقل میشوند؛ هرچه میزان آنها بالاتر باشد، سطح تلخی نیز افزایش مییابد.
چرا روغن زیتون فرابکر تلخ است؟
روغن زیتون فرابکر (EVOO) بر خلاف روغنهای تصفیهشده، در دما و فشار پایین و بدون افزودنی شیمیایی استخراج میشود. این روش کمترین آسیب را به ساختار فنولی وارد میکند و بنابراین EVOO حاوی غلظت بالایی از این ترکیبات است که تلخی و همچنین خاصیت آنتیاکسیدانی و سلامتیآفرین را به آن میدهد.
آیا روغن زیتون بکر هم تلخ است؟
روغن زیتون بکر (Virgin Olive Oil) نیز از میوهٔ زیتون سالم و بدون تصفیه شیمیایی حاصل میشود اما ممکن است مقدار فنولهای آن کمتر از فرابکر باشد. بنابراین:
تلخی روغن زیتون بکر در حد ملایم ممکن است وجود داشته باشد،
اما معمولاً کمتر از EVOO است و بسته به رقم زیتون، زمان برداشت و شرایط تولید متغیر است
آیا نبود تلخی در EVOO مشکوک است؟
تلخی روغن زیتون فرابکر اگر وجود نداشت باید نگران شد. طبق تعریف رسمی کمیته بینالمللی زیتون (IOC)، تلخی (Bitter) یک صفت مثبت و شاخص کیفیت روغن حاصل از زیتون سبز یا نارس است که در پاپیلاهای «V» زبان حس میشود.
اگر یک محصول با برچسب EVOO:
تلخی و تندی (Pungency) نداشته باشد، یا بهطور مشهود طعم بیاثر یا خنثی بدهد،
– احتمالاً میزان فنولهای آن پایین است و ممکن است با روغنهای تصفیهشده مخلوط یا اصلاً فرابکر نباشد.
آیا فساد (رنس شدن) روغن میتواند باعث تلخی شود؟
فساد یا رنس شدن روغن (Rancidification) ناشی از اکسیداسیون چربیهاست که بهواسطهٔ نور، گرما، اکسیژن و باکتریها اتفاق میافتد و منجر به تولید ترکیباتی چون آلدئیدها (Pentanal, Hexanal و …)، کتونها و اسیدهای چرب آزاد میشود. این فرآیند معمولاً:
تلخی تمیز و سبز فنولیک را کاهش میدهد (چون فنولها در اکسیداسیون تخریب میشوند) و بهجای آن طعم کهنگی/کارتی، واکسمانند یا تند و ناپسند ایجاد میکند. بنابراین تلخی روغن فاسد با تلخی اصیل EVOO از نظر کیفی کاملاً متفاوت است.
تفاوت تلخی «واقعی» با تلخی فساد
| ویژگی | تلخی طبیعی EVOO | تلخی فساد |
| منشأ | فنولهای سکوریدویدی | اکسیداسیون چربیها |
| طعم | سبز، گیاهی، تازه | کهنگی، واکس/کارتن، ناخوشایند |
| همراه با | تندی ملایم در گلو | بوی کارتنی یا مداد مومی |
| نشانه کیفیت | تازه و باارزش | فساد و کیفیت پایین |
به طور کلی
تلخی EVOO نشانهٔ محتوای بالای فنول و کیفیت بالای روغن است.
روغن زیتون بکر نیز ممکن است اندکی تلخ باشد، اما کمتر از EVOO.
نبود تلخی در EVOO میتواند دلیلی بر پایینبودن فنول یا تصفیه/تقلب باشد.
تلخی روغن فاسد محصول ترکیبات اکسیداتیو است و از نظر حسی و کیفی با تلخی طبیعی EVOO متفاوت است.
منابع:
Fabio Favati,Nicola Condelli,Fernanda Galgano,Marisa Carmela Caruso, Extra virgin olive oil bitterness evaluation by sensory and chemical analyses. Elsevier, 15 August 2013
Owen RW, Giacosa A, Hull WE, et al. The antioxidant/anticarcinogenic properties of phenolic compounds in olive oil. Crit Rev Food Sci Nutr. 2000;40(4):209–221.
International Olive Council. Sensory Analysis of Olive Oil — Methodology. IOC; 2018.
Kiritsakis AK. Olive oil oxidation: a review. J Am Oil Chem Soc. 1998;75(5):673–681.
Boskou D. Olive Oil: Chemistry and Technology. AOCS Press; 2006.
