دستور تهیه کلاسیک سالاد نیسوا (Salade Niçoise)
سالاد نیسوا یک سالاد کلاسیک مدیترانه‌ای است که در شهر نیس در منطقه پرووانس–آلپ–کوت دَـآزور فرانسه پدید آمد.
ریشهٔ این سالاد به بازار و بندر قدیمی نیس بازمی‌گردد، جایی که ماهی‌گیران و بازرگانان محلی در اواخر قرن نوزدهم (حدود ۱۳۰–۱۵۰ سال پیش) برای یک وعدهٔ سریع و ساده، گوجه‌فرنگی، آنچوی و روغن زیتون را با هم ترکیب کردند.
اولین نسخهٔ مکتوب این سالاد کلاسیک
اولین دستور مکتوب سالاد نیسوا در سال ۱۹۰۳ توسط سرآشپز آنری هِیرو در کتاب La Cuisine à Nice ثبت شد که در آن علاوه بر گوجه و آنچوی، آرتیشو، فلفل قرمز و زیتون سیاه نیز آمده بود و هنوز تن ماهی در دستور اصلی حضور نداشت
مواد لازم (برای ۴ نفر):
۴ عدد گوجه فرنگی رسیده، قاچ‌خورده
۲۲۰ گرم سیب‌زمینی نو (waxy)، به‌دلخواه و خردشده
۲۰۰ گرم لوبیا سبز (French beans)، تمیز و بلانچ‌شده
۴ عدد تخم‌مرغ، آب‌پز سفت (حدود ۹ دقیقه)
۱۰۰–۱۵۰ گرم زیتون
۸–۱۲ فیله ماهی آنچوی (یا ۱ قوطی تن ماهی، به دلخواه)
۱ عدد خیار کوچک، ورقه‌شده
۱ عدد فلفل دلمه‌ای قرمز، نازک خردشده
۲ قاشق غذاخوری کاپر (Capers)
چند برگ ریحان تازه
(دلخواه) چند برگ کاهوی رومی یا کاس
برای سس (vinaigrette):
۳ حبه سیر، ریز خردشده
۱ قاشق چای‌خوری خردل دیژون
۱ قاشق غذاخوری سرکه قرمز (یا سرکه بالزامیک روشن)
۴–۵ قاشق غذاخوری روغن زیتون فرابکر یا بکر (فرابکر توصیه می‌شود)
نمک و فلفل سیاه تازه آسیاب‌شده
طرز تهیه سالاد
تخم‌مرغ‌ها را در آب در حال جوش ۹ دقیقه بپزید، سپس در آب یخ بگذارید و پوست بکنید.
لوبیا سبز را در آب جوش نمک‌دار ۲–۳ دقیقه بلانچ کنید و فوری در آب یخ بگذارید تا رنگ شاداب بماند.
(در صورت استفاده) سیب‌زمینی‌ها را تا نرم شدن در آب جوش بپزید، آبکش کنید و کمی خنک که شدند، خرد کنید.
آماده‌سازی سس:
سیر و خردل را با سرکه مخلوط کنید.
روغن زیتون را کم‌کم اضافه کرده و با چنگال یا ویسک هم بزنید تا امولسیون شود (مرحلهٔ اصلی افزودن روغن زیتون است).
نمک و فلفل بزنید.
چیدمان سالاد:
همهٔ مواد (گوجه، خیار، فلفل، لوبیا، سیب‌زمینی) را روی بشقاب یا سینی بچینید.
تخم‌مرغ‌ها را از وسط نصف کنید و همراه آنچوی/تن و زیتون و کاپر روی سالاد قرار دهید.
سس را درست قبل از سرو روی سالاد بریزید.
برگ‌های ریحان را برای عطر و طعم نهایی روی سالاد پخش کنید.
روش‌های متنوع دیگر
۱. نسخۀ اصیل نیسواسی (Purist): بدون سیب‌زمینی و بدون لوبیا سبز، فقط گوجه، تخم‌مرغ، زیتون و آنچوی، به همراه روغن زیتون و نمک
۲. Warm Niçoise: مواد گرم سرو می‌شود؛ مانند تن گریل‌شده روی سالاد ولرم به همراه سیب‌زمینی کبابی.
۳. نسخۀ گیاهی: حذف ماهی و آنچوی، جایگزینی با نخود یا لوبیا سفید، و افزودن آووکادو.
۴. با تن ماهی تازه: به‌جای کنسرو، از فیلهٔ تازهٔ گریل‌شده یا مدیترانه‌ای استفاده کنید.
کالری این سالاد در هر 100 گرم (Per 100g)
حدود ۱۱۰ کیلوکالری در هر ۱۰۰ گرم (نسخۀ Trader Joe’s)
یا ۱۱۹ کیلوکالری در هر ۱۰۰ گرم (نسخۀ Pret A Manger)
بنابراین به‌طور میانگین می‌توان ۱۱۰–۱۲۰ کیلوکالری در ۱۰۰ گرم در نظر گرفت.
نکته مهم در مورد روغن زیتون
روغن زیتون را در مرحلهٔ تهیهٔ سس اضافه کنید، یعنی پس از ترکیب سرکه و خردل، به‌تدریج روغن را اضافه و هم بزنید تا سس کرمی و یکنواخت شود.
در پایان، مقداری روغن زیتون روی سالاد بچکانید تا طعم و عطر بیشتری به سالاد بدهد.
استفاده از «زیتون شکسته»
می‌توانید از زیتون‌هایی که پوست یا بافت‌شان کمی شکسته شده استفاده کنید، هسته زیتون شکسته را خارج کنید.
بهتر است زیتون شکسته ممتاز ضرخشان استفاده شود تا طعم اصیل حفظ شود. استفاده از زیتون خلالی و بی هسته هم توصیه می‌شود اما طعم زیتون شکسته متفاوت و کلاسیک است.
قیمت حدودی در اروپا
پیتزریا La Nicoise (پاریس): €10.50 برای یک پرس سالاد نیسوا
یک رستوران در نیس: قیمت‌هایی حول‌وحوش €14 گزارش شده (گاهی «قیمت زیاد» توصیف شده)
به‌طور میانگین در کافه‌ها و رستوران‌های شهری اروپا، €10–€15 برای یک پرس سالاد نیسوا معمول است.
