رابطه اسیدیته و کیفیت روغن زیتون
رابطه اسیدیته و کیفیت روغن زیتون موضوعی است که کمتر به آن توجه می شود. اسیدیته روغن زیتون یکی از مهم‌ترین شاخص‌های کیفی این محصول محسوب می‌شود که مستقیماً به مقدار اسیدهای چرب آزاد (FFA – Free Fatty Acids) موجود در آن بستگی دارد و معمولاً برحسب درصد اسید اولئیک بیان می‌شود. روغن زیتون دارای اسیدیته پایین‌تر نشان‌دهنده حفظ بهتر ساختار مولکولی تری‌گلیسیریدها و در نتیجه کیفیت بالاتر از نظر پایداری، طعم، ارزش تغذیه‌ای و مدت ماندگاری است. مطالعه این مطلب به شما کمک می‌کند تا موارد مراقبت از کیفیت روغن زیتون را بهتر رعایت کنید. همچنین در هنگام خرید به مشخصات روغن زیتون توجه کنید این اعداد یا روی لیبل شیشه وجود دارند یا روی سایت محصول قابل رویت هستند.
دلایل علمی بالا بودن کیفیت روغن زیتون با اسیدیته پایین‌تر
در فرآیند تولید روغن زیتون، هدف اصلی استخراج چربی‌ها به شکل تری‌گلیسیریدها است که پایدارترین فرم مولکولی چربی‌ها محسوب می‌شوند. زمانی که مقدار اسیدهای چرب آزاد افزایش یابد، نشان‌دهنده تجزیه تری‌گلیسیریدها در اثر فرآیندهای هیدرولیز یا اکسیداسیون است. این تجزیه منجر به افزایش اسیدیته شده و نشان‌دهنده شروع فساد و کاهش کیفیت روغن خواهد بود.
پایداری اکسیداتیو بیشتر و کاهش احتمال اکسیداسیون
اسیدهای چرب آزاد نسبت به مولکول‌های تری‌گلیسیرید، حساسیت بیشتری به فرآیند اکسیداسیون دارند. در صورت افزایش اسیدیته، احتمال وقوع اکسیداسیون لیپیدی افزایش یافته که منجر به تولید ترکیبات نامطلوبی مانند آلدهیدها، کتون‌ها و پراکسیدها می‌شود که بوی تند غیر طبیعی و طعم نامطبوعی به روغن زیتون می‌دهند. بنابراین، هر چه اسیدیته کمتر باشد، روغن زیتون از لحاظ شیمیایی پایدارتر بوده و مدت ماندگاری بیشتری خواهد داشت.
حفظ ترکیبات فنولی و آنتی‌اکسیدانی مفید
روغن زیتون سرشار از ترکیبات فنولی (عامل مزه تلخ روغن زیتون) و آنتی‌اکسیدانی مانند هیدروکسی‌تیروزول، اولئوروپین و اسید کافئیک است که دارای خواص ضدالتهابی و محافظتی برای بدن هستند. افزایش میزان اسیدهای چرب آزاد اغلب با کاهش این ترکیبات همراه است، چرا که تخریب مولکولی و اکسیداسیون سبب از بین رفتن این ترکیبات مفید می‌شود. در نتیجه، روغن زیتون با اسیدیته پایین‌تر، ترکیبات آنتی‌اکسیدانی بیشتری حفظ کرده و از ارزش تغذیه‌ای بالاتری برخوردار است.
عطر و طعم بهتر و حذف تلخی ناشی از اکسیداسیون
افزایش اسیدیته در روغن زیتون معمولاً همراه با ایجاد ترکیبات اکسید شده‌ای است که منجر به طعم نامطبوع در روغن می‌شوند. در مقابل، روغن‌هایی که اسیدیته کمتری دارند، حس تازگی و فلفلی مطبوع، تلخی جذاب و رایحه میوه‌ای‌تر و حس دهانی دلپذیرتری دارند که نشان‌دهنده کیفیت بالاتر آنها است. از نظر طعم و رایحه تفاوت معنا داری بین روغن زیتون فرابکر و بکر وجود دارد. میزان اسیدیته روغن زیتون بکر باید بین 0.8٪ تا 2 درصد باشد.
نشانه‌ای از فرآیند استخراج صحیح و سالم بودن زیتون‌ها
روغن زیتون‌هایی که با استفاده از روش‌های استخراج مکانیکی سرد (Cold Press) و بدون آسیب رساندن به بافت زیتون استخراج می‌شوند، معمولاً اسیدیته پایین‌تری دارند. در مقابل، هرگونه تأخیر در فرآوری، استفاده از زیتون‌های آسیب‌دیده یا روش‌های نادرست روغن‌کشی می‌تواند سبب تخریب چربی‌ها و افزایش اسیدیته شود. بنابراین، روغن زیتون با اسیدیته پایین نشان‌دهنده فرآیند استخراج اصولی و استفاده از زیتون‌های سالم‌تر است.
عوامل موثر بر افزایش اسیدیته در روغن زیتون
آسیب مکانیکی به زیتون‌ها در حین برداشت و حمل‌ونقل
هرگونه ضربه، فشار یا له‌شدگی در حین برداشت و حمل زیتون‌ها باعث فعال شدن آنزیم‌های لیپاز در بافت زیتون شده و فرآیند تجزیه تری‌گلیسیریدها به اسیدهای چرب آزاد را تسریع می‌کند. این امر منجر به افزایش میزان اسیدیته روغن استخراج‌شده می‌شود.
تاخیر در فرآیند روغن‌کشی پس از برداشت زیتون‌ها
اگر زیتون‌های برداشت‌شده برای مدت طولانی در شرایط نامناسب نگهداری شوند، رطوبت و گرمای محیط باعث تخمیر و فعالیت آنزیمی شده و میزان اسیدهای چرب آزاد را افزایش می‌دهد. به همین دلیل توصیه می‌شود که فرآیند استخراج روغن در کمتر از 24 ساعت پس از برداشت زیتون‌ها انجام شود. در روغن زیتون فرابکر این عدد بسیار کمتر است و باید عمل روغن کشی با دستگاه‌های مدرن و استاندارد انجام شود.
کیفیت پایین زیتون‌های مورد استفاده در استخراج روغن
استفاده از زیتون‌های کپک‌زده، بیش از حد رسیده، آلوده به باکتری‌ها یا ذخیره‌شده در شرایط نامناسب باعث افزایش میزان هیدرولیز چربی‌ها و در نتیجه افزایش اسیدیته روغن تولیدی می‌شود. بسیاری از افراد محلی به دلیل اینکه در رنگ و طعم روغن تفاوت خیلی زیاد ایجاد نمی‌کند به این موضوع بی‌توجه هستند.
قرار گرفتن در معرض نور، اکسیژن و دمای بالا در طی استخراج و ذخیره‌سازی
فرآیند اکسیداسیون در حضور اکسیژن و نور تسریع شده و باعث شکسته شدن مولکول‌های تری‌گلیسیرید و افزایش اسیدهای چرب آزاد می‌شود. همچنین، نگهداری روغن زیتون در دمای بالا (بالاتر از 20 درجه سانتی‌گراد) موجب تسریع فرآیندهای تخریبی شده و کیفیت روغن را کاهش می‌دهد.
آلودگی میکروبی در فرآیند تولید و نگهداری روغن
رشد قارچ‌ها، کپک‌ها و باکتری‌های خاصی که در محیط‌های مرطوب تکثیر می‌شوند، می‌تواند باعث فعالیت آنزیم‌های لیپولیتیک شود که تری‌گلیسیریدها را تجزیه کرده و اسیدیته را افزایش می‌دهند. این موضوع در صورتی که زیتون‌ها در شرایط غیربهداشتی انبار شوند، تشدید خواهد شد. افرادی که در حضور شما با دستگاه‌های مکانیکی روغن‌زیتون از زیتون تهیه می‌کنند با نگهداری زیتون به مدت طولانی با کمک نمک و …به این موضوع توجه نمی‌کنند. در روغن زیتون فرابکر میوه زیتون باید نهایت 5-6 ساعت بعد از چیده شدن از درخت روغنش استخراج شود. رابطه اسیدیته و کیفیت روغن زیتون در اینجا به خوبی قابل درک می‌شود.
راهکارهای کاهش اسیدیته و بهبود کیفیت روغن زیتون
✅ برداشت زیتون‌ها در زمان مناسب و جلوگیری از آسیب‌های مکانیکی
✅ فرآوری و استخراج روغن در سریع‌ترین زمان ممکن پس از برداشت (کمتر از 24 ساعت)
✅ استفاده از روش‌های استخراج مکانیکی سرد که دمای روغن را پایین نگه می‌دارند
✅ نگهداری روغن در دمای مناسب (15-20°C)، ظروف استیل ضدزنگ یا شیشه تیره و دور از نور و اکسیژن
✅ انتخاب زیتون‌های سالم و تازه برای استخراج روغن و حذف زیتون‌های کپک‌زده یا آسیب‌دیده
✅ جلوگیری از آلودگی‌های میکروبی با استفاده از تجهیزات بهداشتی و محیط نگهداری مناسب
نتیجه‌گیری نهایی
به‌طور کلی، هرچه میزان اسیدیته روغن زیتون کمتر باشد، کیفیت بالاتر، پایداری اکسیداتیو بیشتر، ارزش تغذیه‌ای مطلوب‌تر و طعم و عطر بهتری خواهد داشت. اسیدیته پایین نشانه‌ای از روش‌های صحیح برداشت، فرآوری و ذخیره‌سازی روغن زیتون است، در حالی که افزایش اسیدیته معمولاً در اثر عوامل مخرب مانند تاخیر در فرآوری، آسیب به زیتون‌ها، شرایط نامناسب نگهداری و آلودگی‌های میکروبی رخ می‌دهد. به همین دلیل، روغن زیتون فرابکر (Extra Virgin) که اسیدیته آن کمتر از 0.8% است، بالاترین کیفیت را دارد و از لحاظ ارزش غذایی و حسی بر سایر انواع روغن زیتون برتری دارد. در آزمایش‌های انجام شده روغن زیتون فرابکر ضرخشان میزان اسیدیته آن 0.62% محاسبه شده است که در میان روغن های فرابکر این عدد نشان دهنده کیفیت ممتاز این محصول است. دلیل این موضوع رعایت تمام موارد بالا در مراحل مختلف بوده است.
