روغن زیتون بی‌بو از نظر کیفیت بعد از روغن زیتون فرابکر و بکر قرار می‌گیرد. نکته مهم این است که روغن زیتون ذاتا دارای بو هست و روغن زیتونی که عطر روغن زیتون را ندارد به صورت شیمیایی بوی آن گرفته شده است. روغن زیتون صنعتی به‌طور معمول برای از بین بردن بوی خاص و طعم تلخ آن، فرآیندهایی مانند تصفیه و دیودوره‌سازی را طی می‌کند. این فرآیندها به طور خاص برای تولید روغن زیتون تصفیه‌شده انجام می‌شود که از نظر ظاهری، بو و طعم ملایم‌تری دارد. مراحل اصلی این فرآیند عبارتند از:
1. فرآیند تصفیه (Refining):
در این مرحله، روغن زیتون عموما بکر (که ممکن است کمی بوی تند و طعم تلخی داشته باشد) از طریق فیلتر کردن، خنک‌سازی و فرآیندهای شیمیایی مانند اسیدشویی و قلیایی‌سازی تصفیه می‌شود. این مراحل باعث حذف مواد معلق (ذرات میوه)، اسیدهای چرب آزاد و ترکیبات تلخ (ارزش غذایی روغن زیتون وابسته به این ترکیبات تلخ است) و بوی روغن زیتون می‌شوند.
2. دیودوره‌سازی (Deodorization):
یکی از مراحل مهم برای حذف بوی و رایحه روغن زیتون، دیودوره‌سازی است که معمولاً در دماهای بالا (حدود ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد) انجام می‌شود. در این فرآیند، بخار آب یا بخارهای دیگر به روغن زیتون وارد می‌شوند تا بوی آن از بین برود. این روش به‌طور مؤثر بوی روغن را کاهش می‌دهد، اما باعث کاهش عطر و طعم طبیعی آن نیز می‌شود. خواص روغن زیتون هم تقریبا کامل از بین می‌رود.
3. استفاده از حلال‌ها:
در برخی از فرآیندهای صنعتی، برای استخراج روغن از زیتون از حلال‌هایی مانند هگزان استفاده می‌شود. این روش ممکن است باعث حذف بخش‌هایی از طعم و بوهای طبیعی روغن گردد.
روش‌های غیر استاندارد
در فرآیند بی‌بو کردن روغن زیتون ممکن است روش‌های نامناسب دیگری نیز برای کاهش هزینه‌های بی بو سازی هم انجام شود.
نتیجه:
با استفاده از این روش‌ها، روغن زیتون صنعتی به صورت بی‌بو یا با بوی بسیار ناچیز تولید می‌شود. این نوع روغن معمولاً برای استفاده در پخت‌وپز و غذاهایی که نیاز به طعم و عطر خاص روغن زیتون ندارند، مناسب است. اما روغن زیتون فرابکر (Extra Virgin) همچنان با طعم و بوی طبیعی خود به‌عنوان بهترین نوع روغن زیتون شناخته می‌شود.
نکته مهم: روغن زیتون‌های خوراکی یا فرابکر هستند یا بکر یا بی‌بو (تصفیه شده صنعتی) و روغن زیتون فرابکر بی‌بو یا بکر بی‌بو وجود ندارد مراقب افراد سودجو باشید.
مقایسهٔ ارزش غذایی و خواص
در جدول زیر مقایسهٔ کوتاهی داریم بین روغن زیتون فرابکر و تصفیه‌شده (بی‌بو):
| ویژگی | روغن زیتون فرابکر (Extra Virgin) | روغن زیتون بی‌بو (Refined/Light) |
|---|---|---|
| ترکیب اسیدهای چرب (اصل) | حدود ۷۵–۸۵٪ اولئیک (امگا-۹)، ۵–۱۵٪ لینولئیک (امگا-۶)، ۵–۱۰٪ لینولنیک (امگا-۳) و بقیه اشباع‌شده | تقریباً همان نسبت اسیدهای چرب، چون ضریب حفظ اسیدهای چرب در تصفیه بالا است. |
| پلی‌فنول‌ها و آنتی‌اکسیدان‌ها | بالا (۵۰۰–۸۰۰ میلی‌گرم در کیلوگرم، بسته به کیفیت و منطقهٔ تولید) | بسیار کم یا نزدیک به صفر (تقریباً همهٔ پلی‌فنول‌ها در دئودوریزاسیون از بین می‌روند). |
| ویتامین E (توکوفرول‌ها) | نسبتاً بالا (حدود ۱۵–۲۰ میلی‌گرم در ۱۰۰ گرم) | تا حد زیادی کاهش می‌یابد (اکثر ویتامین E نیز مستعد حرارت و تصفیه هستند). |
| بو و طعم طبیعی | قوی و ویژهٔ زیتون (میوه‌ای، تازه، گاهی کمی فلفلی) | بی‌بو و بدون طعم خاص؛ صرفاً احساس چربی خنثی می‌دهد. |
| نقطهٔ دود (Smoke Point) | حدود ۱۹۰–۲۰۰ درجهٔ سانتی‌گراد | حدود ۲۱۵–۲۲۰ درجهٔ سانتی‌گراد (به‌دلیل حذف مواد فرار/آزاد) |
| عمر مفید (Shelf Life) | بسته به میزان پلی‌فنول و شرایط نگهداری (معمولاً ۱۸–۲۴ ماه با نگهداری صحیح) | نسبت به فرابکر کمی طولانی‌تر (حدود ۲۴–۳۰ ماه) چون ترکیبات ناپایدار حذف شده‌اند. |
مواردی که خواص آن کاهش یافته یا حذف شده‌اند
- مقدار پلی‌فنول و ترکیبات آنتی‌اکسیدانی
- مهم‌ترین تفاوت: روغن زیتون فرابکر به‌دلیل حضور پلی‌فنول‌ها (مثل اولئوروپین، هیدروکسی‌تیروزول، تیروسول و…) خواص ضدالتهابی، ضدسرطانی و محافظت از قلب را دارد. در روغن تصفیه‌شده تقریباً همهٔ آن‌ها از بین می‌رود، بنابراین اثرات آنتی‌اکسیدانی و پیشگیری‌کنندهٔ برخی بیماری‌ها بسیار کاهش می‌یابد.
- مواد مغذی حساس به حرارت (ویتامین E و کاروتنوئیدها)
- گرما و فرایندهای شیمیایی بخش زیادی از ویتامین E و رنگدانه‌های کاروتنوئیدی (مثل بتاکاروتن و لوتئین) را از بین می‌برد.
- عطر و طعم مفید
- طعم میوه‌ای، تازگی و آن «تلخیِ ملایم» و فلفلی که نشان‌دهندهٔ وجود فنول‌هاست، حذف می‌شود؛ در نتیجه از منظر حسی کیفیت پایین‌تری دارد.
