روغن زیتون اکسترا ویرجین چرا تلخ است؟
روغن زیتون اکسترا ویرجین Extra Virgin Olive Oil کمی تلخ است. روغن زیتون هم مانند بسیاری از مواد غذایی تلخی دیگری است که عاشقشان هستیم. روغن زیتون یکی از پرمصرف‌ترین روغن‌های پخت‌وپز در رژیم های غذایی سلامت محور است. معمولاً افراد زیادی از ویژگی‌های روغن زیتون اطلاعی ندارند. فروشگاه تخصصی روغن زیتون ضرخشان در کنار عرضه بهترین روغن زیتون علی آباد روستایی در منطقه رودبار و منجیل (گیلان) در جهت افزایش آگاهی هم مطالب جذابی دارد که در ادامه در مورد تلخ بودن روغن زیتون مطلب کاملی تهیه کرده است.
روغن زیتون اکسترا ویرجین (فرابکر) حاصل پرس سرد زیتون (یا دقیق تر خروج روغن از میوه به صورت مکانیکی در دمای کم) است که روغن زیتون خالص خروجی آن است. نکته مهم این است که هیچ ماده شیمیایی و غیرشیمیایی به آن اضافه نشده است. پرس سرد، بالاترین کیفیت روغن زیتون را امکان پذیر می کند، اما این روش می‌تواند طعم تلخی را به‌خصوص با زیتونی که کاملاً سیاه و نرم نشده به ارمغان بیاورد. از زیتونی که سیاه و نرم شده است نمی توان روغن زیتون فرابکر استخراج کرد.
تلخی روغن زیتون از چیست؟
طعم روغن زیتون به دلیل وجود ترکیبات پلی‌فنلی که در میوه زیتون وجود دارد حس می‌شود. باغدارها برای اینکه روغن بیشتری داشته باشند می‌گذارند میوه کاملاً سیاه و نرم شود. بزرگ‌ترین اشتباه ممکن همین است به ظاهر حجم روغن زیاد می‌شود اما این ترکیبات در روغن کاهش پیدا می‌کنند و روغن دیگر آن خواص اصلی را ندارد. کمیت به‌راحتی در روغن زیتون فرا بکر فدای کیفیت می‌شود. مرز باریکی بین میوه خوب برای روغن‌کشی وجود دارد. میوه وقتی وارد آخرین مراحل سیاه شدن می‌شود مواد مورد نیاز ما در میوه کاهش و می‌یابد. میوه باید رنگ سبز و تا حدی بنفش داشته باشد نه کاملا نرم و سیاه!
این ترکیبات که طعم تلخ را روغن زیتون اکسترا ویرجین EVOO ایجاد می‌کنند در غذاهایی مانند شکلات و شراب قرمز نیز یافت می‌شوند. مطالعات نشان داده‌اند که سایر غذاها حاوی ترکیبات مشابه روغن زیتون فرابکر هستند، اما تلخی آن‌ها در نظر گرفته نمی‌شود. این به دو عامل مربوط می‌شود: مقدار این ترکیبات موجود در غذا و توانایی بدن برای درک آن‌ها.
چقدر مزه داریم؟
طعم تلخ یکی از پنج طعم اصلی (شیرین، شور، ترش، تلخ و اومامی) است که توسط جوانه‌های چشایی در قسمت‌های مختلف دهان ما درک می‌شود. بااین‌حال، تعداد جوانه‌های چشایی در هر فرد متفاوت است. به‌طورکلی، تعداد جوانه‌های چشایی در نواحی دهان با غلظت بیشتری از انتهای عصبی بیشتر است.
درک تلخی روغن زیتون نتیجه تعامل بین ترکیبات شیمیایی موجود در روغن زیتون و موادی است که جوانه‌های چشایی در دهان ما را تشکیل می‌دهند. این مواد گیرنده نامیده می‌شوند. دو نوع گیرنده وجود دارد: یک نوع آن طعم شیرین، شور، ترش و تلخ را درک می‌کند. دیگری اومامی (طعم پنجم) را درک می‌کند.
همه‌چیز زیر سر T2R38 است
طعم تلخ آن توسط گیرنده خاصی به نام T2R38 حس می‌شود. این گیرنده توسط مواد شیمیایی که طعم تلخی دارند، مانند آن‌هایی که در روغن زیتون یافت می‌شود، تحریک می‌شود. گیرنده‌های مسئول حس طعم شیرین، شور، ترش و اومامی توسط این مواد شیمیایی تحریک نمی‌شوند، به همین دلیل است که ما آن‌ها را تلخ نمی‌دانیم.
برای درک تلخی، ترکیب باید آن‌قدر غلیظ شود که توسط جوانه‌های چشایی قابل‌درک باشد. اگر نباشد طعم تلخ آن درک نمی‌شود. به‌عنوان‌مثال، ماده‌ای که در غلظت 1 گرم در لیتر طعم کمی تلخ دارد، اگر غلظت آن به 0.1 گرم در لیتر کاهش یابد، تلخ تلقی نمی‌شود.
تلخ‌ها منجی عالم بشریت هستند!
غذاهای تلخ قرن‌هاست که به‌عنوان دارو برای درمان انواع بیماری‌ها استفاده می‌شود. بسیاری از این گیاهان حاوی مواد دارویی در حضور پلی فنولیک هستند. این‌ها ترکیبات فعالی ازجمله اسیدهای آمینه، آلکالوئیدها، ترپن‌ها، فنل‌ها، گلیکوزیلات‌ها و اسیدهای فنولیک هستند.
طعم تلخ آن بیشتر با سبزیجات سبز برگ در خانواده کلم‌ها (Brassicaceae) مانند کلم پیچ، سبزی خردل و کلم مرتبط است. علاوه بر خانواده کلم، بسیاری از گیاهان دیگر نیز وجود دارند که حاوی مواد شیمیایی گیاهی با طعم تلخ هستند. این‌ها شامل گیاهانی مانند زنجبیل، جعفری، ترب کوهی و کرفس است.
طعم تلخ آن با گیاه Centella asiatica (همچنین به‌عنوان گوتو کولا شناخته می‌شود) مرتبط است. قرن‌هاست که در کشورهای آسیایی و آیورودا به‌عنوان یک گیاه دارویی برای درمان بیماری‌های مختلف استفاده می‌شود. این‌ها شامل بهبود از دست دادن حافظه، کاهش افسردگی و همچنین حاوی آنتی‌اکسیدان‌ها و خواص ضدالتهابی است.
طعم تلخ آن در برخی میوه‌ها نیز دیده می‌شود. یکی از بهترین نمونه‌ها گریپ‌فروت است. ماده مؤثر موجود در گریپ‌فروت نارینگین است که می‌تواند تأثیر مثبتی بر سطح کلسترول داشته باشد. سایر غذاهای حاوی ترکیبات تلخ عبارت‌اند از:
آجیل اسپند (حاوی ماده‌ای به نام نوبیلتین)
قهوه (حاوی کافئین)
شکلات (حاوی کافئین و تئوبرومین)
آبجو (حاوی زانتوهومول)
شراب (حاوی رسوراترول)
گوجه‌فرنگی (حاوی لیکوپن)
انار (حاوی فلاونوئیدها)
آلو و کشمش (حاوی آنتوسیانین)
نتیجه‌گیری
روغن زیتون اکسترا ویرجین ضرخشان با تلخی ملایم و جذابش بهترین انتخاب برای یک سالاد و یا نیمروی اول صبح شما خواهد بود. خیلی زود به تلخی روغن زیتون عادت می‌کنید. اگر روغن زیتونی خریدید که تلخ نبود در کیفیت آن حتما شک کنید.
