باور اشتباه در مورد روغن زیتون کم نیست! روغن‌زیتون فرابکر یکی از مهم‌ترین مواد در آشپزخانه‌های ایتالیایی است که برای تهیه دستورالعمل‌های جذاب و خوش‌طعم استفاده می‌شود. بیش از 7700 سال است که همه از آن استفاده می‌کنند و همه از آن لذت می‌برند. باورهای اشتباه زیادی در مورد روغن زیتون وجود دارد که بر رفتار مصرف‌کنندگان تأثیر می‌گذارد. در ادامه ما برخی از این باورها را مطرح و پاسخ دقیق و علمی به آن‌ها می‌دهیم.
تاثیر روغن‌زیتون فرابکر با افزایش عمر روغن بهبود می‌یابد!
نادرست
بسیاری از محصولات غذایی مانند پنیر و شراب باگذشت زمان بهبود می‌یابند. بااین‌حال، کیفیت روغن‌زیتون فرابکر با افزایش سن روغن کاهش می‌یابد. ازآنجایی‌که این روغن از میوه مستقیم درخت تهیه می‌شود و با روش‌های مکانیکی فرآوری می‌شود، به‌محض تبدیل‌شدن زیتون به روغن به اوج کیفیت خود می‌رسد. پس‌ازآن، رایحه‌های متمایز شروع به کاهش می‌کنند و شاخص‌های کیفیت خاصی مانند اسیدیته و ارزش پراکسید به‌آرامی شروع به تغییر می‌کنند؛ بنابراین توصیه می‌شود روغن را در جای خنک و به دور از نور مستقیم نگهداری کنید و تا 12 ماه پس از تولید آن را مصرف کنید.
هر چه روغن‌زیتون فرابکر سبزتر باشد، بهتر است!
نادرست
بسیاری از مردم بر این باورند که زیتون فرابکر باکیفیت خوب باید رنگ سبز داشته باشد. درواقع، رنگ روغن‌زیتون فرابکر می‌تواند از زرد کاهی تا سبز روشن متفاوت باشد و به‌خودی‌خود نشانگر کیفیت نیست. درواقع، رنگ عمدتاً به مقدار کلروفیل روغن بستگی دارد که به نوبه خود به نوع زیتون (نژاد یا همان گونه) مورد استفاده و به رسیده بودن میوه بستگی دارد: هر چه زودتر برداشت شود، غلظت کلروفیل بیشتر می‌شود.
رنگ روغن در واقع می‌تواند بسیار قانع‌کننده باشد و چشندگان حرفه‌ای معمولاً از شیشه تیره در طول جلسات چشیدن استفاده می‌کنند تا به‌هیچ‌وجه تحت تأثیر آن قرار نگیرند.
همچنین باید به این نکته اشاره‌کنیم که کلروفیل به‌مرور زمان کاهش می‌یابد، بنابراین رنگ روغن به‌طور فزاینده‌ای زرد می‌شود.
اگر روغن‌زیتون فرابکر گلوی شما را می‌سوزاند، به این معنی است که اسیدی است
نادرست
ما واقعاً نمی‌توانیم اسیدیته روغن‌زیتون را تشخیص دهیم، زیرا جوانه‌های چشایی زبان ما برای تشخیص وجود اسیدهای آزاد در روغن تنظیم‌نشده‌اند. احساس سوزن سوزن شدن در گلو که ممکن است هنگام چشیدن روغن‌زیتون فرابکر تجربه کنیم تا حد زیادی به تعداد ترکیبات فنلی (پلی‌فنول‌ها) در روغن بستگی دارد که به نوع زیتون و رسیده بودن میوه بستگی دارد.
غلظت بالایی از ترکیبات فنلی فعال زیستی، همان‌طور که در روغن کوراتینا یافت می‌شود، اثر آنتی‌اکسیدانی مهمی بر روی خود روغن دارد و از کلسترول لیپوپروتئین با چگالی کم (LDL) در برابر آسیب اکسیداتیو محافظت می‌کند.
روغن‌زیتون برای سرخ کردن مناسب نیست!
نادرست
روغن‌زیتون برای سرخ کردن بسیار عالی است زیرا در برابر دمای بالا بسیار مقاوم است و دچار تخریب اکسیداتیو نمی‌شود. دمایی که در آن مواد مضر برای سلامتی شروع به تشکیل می‌کنند (به‌اصطلاح «نقطه دود») برای روغن‌زیتون ۲۱۰ درجه سانتی‌گراد است، درحالی‌که برای بیشتر روغن‌های دانه حدود ۱۶۰ تا ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد است.
«نقطه دود» روغن عمدتاً به محتوای اسیدهای چرب آزاد آن بستگی دارد. برخلاف روغن دانه، روغن‌زیتون سرشار از اسیدهای چرب تک غیراشباع است که در برابر دماهای بالا بسیار مقاوم هستند. همچنین سرشار از آنتی‌اکسیدان است که با فرآیند اکسیداسیون ناشی از تماس بین روغن سوزان و اکسیژن مقابله می‌کند. در فروشگاه ضرخشان مطالب مختلفی در این رابطه منتشر شده است که می توانید مطالعه کنید. باور اشتباه در مورد روغن زیتون فقط از طریق مقالات علمی قابل اثبات است. برای مطالعه کلیک کنید.
«اگر در زمستان یخ بزند، روغن‌زیتون فرابکر است»
نادرست
درست مانند هر روغن دیگری، روغن‌زیتون فرابکر نیز در صورت نگهداری در دمای پایین ممکن است یخ بزند، بنابراین به این معنی نیست که اگر روغن یخ‌زده باشد، باید فرابکر باشد. برای توصیف روغن‌زیتون به‌عنوان «فرابکر» باید معیارهای شیمیایی و حسی خاصی را که در مقررات تعیین‌شده است داشته باشد، و باید تحت آزمایش‌های آزمایشگاهی و تجزیه‌وتحلیل حسی توسط ارگان‌های معتبر و متخصصان قرار گیرد.
روغن‌هایی که از زیتون تهیه نشده‌اند نیز می‌توانند منجمد شوند. تبلور (که پس از بازگشت روغن به دمای اتاق برگشت‌پذیر است) هم به وجود موم در روغن و هم به محتوای متفاوت آن‌ها از اسیدهای چرب اشباع، تک و چند غیراشباع مربوط است. اسیدهای چرب اشباع (موجود در روغن نارگیل یا روغن نخل) در دمای نزدیک به دمای اتاق متبلور می‌شوند. اسیدهای چرب تک غیراشباع (موجود در روغن‌زیتون) در دمای حدود 7 تا 8 درجه متبلور می‌شوند، درحالی‌که اسیدهای چرب چند غیراشباع (موجود در روغن دانه‌های اصلی) در دماهای پایین‌تر متبلور می‌شوند.
در حالت ایدئال، روغن باید در دمای ثابت 14 تا 18 درجه سانتی گراد نگهداری شود.
روغن تصفیه شده کیفیت بالاتری دارد!
نادرست
ظاهر روغن‌زیتون فرابکر نباید بر انتخاب خرید شما تأثیر بگذارد. روغن‌زیتون زمانی که تصفیه نشده باشد ظاهری کدر به خود می‌گیرد و همچنان حاوی رطوبت و ذرات ریز خمیر است. بااین‌حال، روغن زیتون فرابکر با ظاهر کدر بسیار سریع‌تر خراب می‌شود، زیرا ذرات معلق رسوبی را در ته آن تشکیل می‌دهند که سپس فاسد می‌شود و خواص حسی روغن را کاهش می‌دهد. بهترین کار جدا کردن لرت موجود در روغن است که با فیلترهای معمولی و خانگی امکان پذیر است. اگر ذرات معلق داخل روغن زیتون دیدید نشانه اش این است که فقط باید زودتر مصرف شود مگر اینکه ذرات معلق آن را جدا کنید. روغن زیتون فرابکر ضرخشان ذرات معلق ندارد و بسیار ناچیز است. روغن زیتون بکر دارای ذرات معلق است البته تا حد ممکن این ذرات در مراحل مختلف جدا سازی شده‌اند.
روغن زیتون فرابکر به سختی هضم می شود!
نادرست
روغن زیتون فرابکر به راحتی قابل هضم است. متخصصان اطفال آن را در رژیم غذایی توصیه شده برای نوزادان تازه از شیر گرفته می‌گنجانند. پزشکان مصرف آن را به بیماران مسن مبتلا به مشکلات گوارشی توصیه می‌کنند.
ماهیت بسیار قابل هضم روغن زیتون فرابکر به دلیل محتوای اسید اولئیک آن است. این کار عملکرد کیسه صفرا را تحریک می‌کند، ترشح شیره صفرا را تشویق می‌کند و هضم را بهبود می بخشد.
هضم روغن زیتون فرابکر نسبت به روغن دانه، مارگارین، کره یا گوشت گاو آسان‌تر است و همچنین مزیت آن را دارد که غذاها را بدون سنگین‌تر کردن اشتها آورتر می‌کند و به طور طبیعی هضم خوب را در سیستم ما تشویق می‌کند.
