روش‌های آشپزی با روغن زیتون از منظر علم
سرخ کردن غذا با روغن زیتون
روش‌های آشپزی با روغن زیتون متنوع و متفاوت هستند. سرخ کردنی یکی از قدیمی‌ترین روش‌های تهیه غذا است. کیفیت حسی غذا را با تشکیل ترکیبات معطر، رنگ جذاب، پوسته و بافت بهبود می‌بخشد که همگی مورد استقبال مصرف کنندگان قرار می‌گیرند. متداول‌ترین روش‌های سرخ‌کردن عبارتند از سرخ کردن عمیق، یعنی غذا کاملاً غوطه‌ور در روغن داغ و سرخ کردن در ماهیتابه، زمانی که غذا در تابه با مقدار کمی روغن پخته می‌شود.
در شرایط سرخ کردنی روغن‌زیتون و سایر روغن‌های گیاهی تخریب بالاتری وجود دارد که می‌توان آن را با سطح تماس بالاتر بین غذا و روغن، قرار گرفتن در معرض اکسیژن اتمسفر بیشتر و کنترل دمای پایین‌تر تحت پردازش توضیح داد.
سرخ کردن با روغن‌زیتون با استفاده از نسبت غذا: روغن کمتر، مقادیر ترکیبات قطبی کل کمتری را نسبت به روغن‌های گیاهی غیراشباع بیشتر نشان می‌دهد و ظاهراً هیچ تداخلی با حضور غذا وجود ندارد. در داخل روغن‌زیتون، هر چه درجه چند غیراشباع بودن بیشتر باشد، تمایل به تشکیل ترکیبات قطبی کل بیشتر است. روش‌های آشپزی با روغن زیتون برعکس نگاه قالب جامعه محدود نیست.
کسر فرار تشکیل شده در طی فرآیند گرمایش، جدا از اینکه ازنظر حسی مهم است، ازنظر ترکیبات تخریب نیز غنی است. تشکیل آلدئیدهای فرار با وزن مولکولی کم به‌جای زمان سرخ‌کردن، وابستگی آشکاری به دماهای مورداستفاده دارد. محتوای اسید اولئیک بالا در روغن‌زیتون، همراه با حضور کلروفیل‌ها، فئوفیتین‌ها و کاروتنوئیدها، در مقایسه با سایر روغن‌های گیاهی با آکیل پلی غیراشباع بالاتر، به کاهش تشکیل آکرولئین و مقادیر کمتر هیدروکربن‌های مونوآروماتیک سمی، آلکیل بنزن‌ها و آلکنیل بنزن‌ها کمک می‌کند.
همانطور که قبلا ذکر شد، در مقایسه با سایر روغن‌های گیاهی، غذای سرخ شده با آنتی اکسیدان‌های روغن‌زیتون غنی شده است که باعث بهبود مشخصات تغذیه ای غذا می‌شود. پس در روش‌های آشپزی با روغن زیتون می توان سرخ کردن را هم در نظر گرفت.
برشته کردن
تفت دادن با روغن‌زیتون در تهیه غذای خانگی و صنعتی در کشورهای مدیترانه رایج است. این روش به دلیل سطح بالاتری که در معرض هوای گرم معمولی و زمان‌های پردازش قرار می‌گیرد، بسیار مستعد اکسیداسیون است. در مقایسه با سایر روغن‌های گیاهی با درجه غیراشباع بالاتر، روغن‌زیتون در این شرایط حرارتی در برابر اکسیداسیون مقاوم‌تر است. در مقابل، کل ترکیبات قطبی به وضوح با روغن‌های گیاهی با درجه غیراشباع بالاتر مانند روغن آفتابگردان و ذرت افزایش می‌یابد.
مایکروویو
به طور کلی، حرارت دادن روغن‌زیتون با استفاده از مایکروویو، اکسیداسیون ظاهری بالاتری را در مقایسه با حرارت معمولی نشان می‌دهد، علیرغم اینکه احتمالاً کمتر از روغن‌های گیاهی دیگر است. محققان مایکروویو و حرارت معمولی (در اجاق برقی) را در چندین روغن گیاهی از جمله آفتابگردان، آفتابگردان اولئیک بالا و روغن‌زیتون مقایسه کرده‌اند. در میان روغن‌های مورد مطالعه، روغن‌زیتون فرابکر عملکرد بهتری در برابر اکسیداسیون با هر دو روش گرمایش از خود نشان داد. این عمدتا به دلیل ترکیبات آن است، از جمله ترکیبات جزئی با خواص آنتی اکسیدانی (ترکیبات فنلی و توکوفرول ها) و درصد کمتر اسید لینولئیک. بااین‌حال، تمام مطالعات بدون حضور غذا انجام شد، به این معنی که مطالعات بیشتر با استفاده از شرایط پردازش واقعی برای استنباط صحیح مورد نیاز است.
تعامل روغن زیتون فرابکر و وسایل آشپزی
در سال 2019، Modern Olives Laboratory، آزمایشگاه تخصصی روغن استرالیا، تحقیقاتی را برای ارزیابی مناسب بودن روغن‌های پخت‌وپز مختلف، از جمله روغن‌زیتون فرابکر، برای استفاده در تابه‌های با پوشش تفلون (TC) انجام داد.
برای بررسی این فرضیه که آیا پخت‌وپز با روغن‌زیتون اکسترا ویرجین باعث خراب شدن تابه ها می‌شود یا خیر، محققان میزان رها شدن عناصر و فلزات از ماهیتابه ها را هنگام گرم شدن جداگانه با روغن‌های مختلف اندازه گیری کردند. آن‌ها از سه مارک مختلف تابه TC استفاده کردند. این تابه ها با محلول اسیدی سرکه آب (WV) هم قبل و هم بعد از 6 سیکل حرارت دادن با روغن‌های مختلف (روغن‌زیتون فرابکر، روغن‌زیتون بکر، روغن کانولا، روغن سبوس برنج و روغن هسته انگور) گرم شدند. محلول های WV برای مطالعه آزادسازی فلزات مختلف مورد آزمایش قرار گرفتند.
با ترکیب تمام ماهیتابه‌های تفلون TC، محققان هیچ تفاوت قابل توجهی در محتوای عناصر شیمیایی بین محلول های WV نهایی از تابه‌های TC تیمار شده با روغن‌های مختلف پیدا نکردند. این نشان می‌دهد که هیچ تفاوت معنی داری بین حجم فلزات آزاد شده از ظروف پخت‌وپز در هنگام استفاده از روغن‌های پخت‌وپز مختلف وجود ندارد. از این رو، روغن‌های مختلف پخت‌وپز هیچ تاثیری بر یکپارچگی و کیفیت تابه هنگام پخت‌وپز نداشتند. بااین‌حال، تفاوت معناداری آماری برای کلسیم، مس، آهن، فسفر، روی و SiO2 بین انواع مختلف تابه TC مشاهده شد. مقادیر بالاتری از این فلزات در گرانترین ماهیتابه در مقایسه با ارزان‌ترین تابه TC شناسایی شد. به‌عنوان مثال، مقادیر متوسط کلسیم (شامل تیمار اولیه و نهایی) در گرانترین تابه ~ 2.92 میلی گرم در لیتر در مقابل ~ 1.75 میلی گرم در لیتر در ارزان ترین تابه و ~ 2.42 میلی گرم در لیتر در تابه متوسط قیمت بود. هنگام استفاده از روغن سبوس برنج در تابه TC با قیمت متوسط (4.7 میلی گرم در لیتر در مقابل 2.5 میلی گرم در لیتر) در مقابل یک ماهیتابه TC با قیمت پایین یا قیمت بالا، هنگام در نظر گرفتن هر مارک ماهی تابه TC، سطوح فسفر بین تیمارها به طور قابل توجهی بالاتر بود. دی اکسید سیلیکون قبل از تیمار شناسایی نشد و با استفاده از روغن‌های زیتون (1.1 میلی گرم در لیتر) و دانه انگور (1.03 میلی گرم در لیتر) تنها در ماهیتابه TC با کمترین قیمت به طور قابل توجهی افزایش یافت.
پس از تمام تیمارها، هیچ زوال بصری هیچ یک از تشت های TC مشاهده نشد. این بررسی نشان می‌دهد که تفاوت‌های بالاتری در شستشوی فلز بین کیفیت تشت‌ها نسبت به تیمارها با روغن‌های مختلف بود. در هیچ موردی استفاده از روغن‌زیتون فرابکر منجر به آزاد شدن سطوح قابل توجهی بالاتر از مواد فلزی از ماهیتابه نسبت به استفاده از هر روغن دیگری نمی‌شود.
اگرچه این نتایج با توجه به طول عمر تابه TC محدود هستند، اما نشان می‌دهند که هیچ تاثیر اولیه نقطه دود روغن‌ها بر عملکرد تابه TC وجود ندارد و روغن‌زیتون فرابکر در شرایط پخت معمولی مشابه روغن‌های دیگر عمل می‌کند.
نتیجه گیری
تحقیقات کافی برای نشان دادن اینکه نقطه دود روغن به‌عنوان شاخصی از توانایی روغن برای تحمل گرما و تعیین مناسب بودن برای پخت‌وپز، اندازه گیری قابل اعتمادی نیست، انجام‌شده است. پیش‌بینی‌کننده‌های معقول عملکرد روغن هنگام گرم شدن عبارتند از: پایداری اکسیداتیو، محصولات ثانویه اکسیداسیون و سطح کل PUFA. ثابت شده است که روغن‌زیتون فرابکر با توجه به ترکیب شیمیایی منحصربه‌فردش که سرشار از اسیدهای چرب تک غیراشباع و محتوای آنتی اکسیدان است، هنگام گرم شدن، پایدارترین روغن است.
کارشناسان توافق کرده‌اند که یکی از همه کاره ترین و سالم ترین روغن‌ها برای پخت‌وپز روغن‌زیتون فرابکر است و بسیاری از مطالعات آن را با سلامت قلب و سلامت کلی مرتبط دانسته اند.
غذاهای پخته شده با روغن‌زیتون در مقایسه با سایر روغن‌های گیاهی مانند روغن کانولا، دانه انگور، بادام زمینی، آفتابگردان و روغن سبوس برنج، در حالی که در شرایط پخت معمولی سرخ می شوند، سطوح پایین تری از محصولات تخریب نامطلوب مانند TFA و ترکیبات قطبی داشتند.
علاوه بر این، بر اساس شواهد علمی، روغن‌زیتون فرابکر هنگام استفاده از ظروف تفلون، پوشش را خراب نمی‌کند. برعکس، به‌عنوان روان کننده عمل می‌کند تا از چسبیدن غذا به تابه جلوگیری کند.
