آشپزی با روغن زیتون فرابکر و دلایل علمی

آشپزی با روغن زیتون فرابکر و دلایل علمی

آشپزی با روغن زیتون فرابکر را در مطلب قبلی تا حدی بررسی کردیم. در ادامه مطلب قبلی به چرایی استفاده از روغن زیتون فرابکر و ترکیبات ذاتی این روغن ها خواهیم پرداخت که بخشی از کتاب «پخت و پز با روغن زیتون فرابکر» نوشته شده توسط آنا فلورنسیا دوآنزا، کلادیا گولامه و لئوناردو لاوتی در سال 2021 است.

روغن‌های خوراکی از تری اسیل گلیسرول (> 96٪) و اجزای جزئی درون زا تشکیل شده اند. به طور کلی توافق بر این است که ترکیب ذاتی روغن‌های خوراکی تأثیر قابل توجهی بر پایداری حرارتی آن‌ها دارد. برای درک بهتر اینکه چرا می توانیم و باید با روغن‌زیتون فرابکر آشپزی کنیم، مهم است که ابتدا ترکیب شیمیایی آن را مرور کنیم. روغن‌زیتون فرابکر در مقایسه با سایر انواع روغن پخت‌وپز از پایداری اکسیداتیو بالایی برخوردار است و احتمال کمتری دارد که تحت اکسیداسیون قرار گیرد. این در درجه اول به عوامل زیر نسبت داده می‌شود:

روغن‌زیتون فرابکر حاوی سطوح بالایی از اسید اولئیک، یک اسید چرب تک غیراشباع (MUFA) با تنها یک پیوند دوگانه و سطوح پایین اسیدهای لینولئیک و لینولنیک است که اسیدهای چرب اشباع نشده چندگانه (PUFAs) با پیوندهای مضاعف متعدد هستند. این نسبت بالای MUFA/PUFA پایداری اکسیداتیو خوبی را ایجاد می‌کند و در برابر تولید مواد مضر (مانند ترکیبات قطبی) بسیار مقاوم است. سطوح بالای پیوندهای مضاعف در PUFA ها در روغن دانه، آن‌ها را به آسیب ناشی از گرما حساس می‌کند.

وجود آنتی اکسیدان های طبیعی در روغن‌زیتون فرابکر، مانند بیوفنول ها و ویتامین E، پایداری و مقاومت روغن را در برابر تخریب اکسیداتیو افزایش می‌دهد. علاوه بر افزودن مزایای سلامتی به روغن، این ترکیبات جزئی باعث افزایش پایداری روغن‌زیتون فرابکر و کاهش فرآیندهای اکسیداتیو در هنگام گرم شدن روغن می‌شوند.

فیتواسترول ها بخش قابل توجهی از مواد غیر صابونی در روغن‌زیتون فرابکر هستند. این مواد به مشخصات سلامت روغن می افزایند. نشان داده شده است که برخی از استرول ها با کاهش تولید پلیمرهای TAG محافظت بالاتری در برابر زوال حرارتی لیپید ایجاد می‌کنند. این استرول‌ها گاهی در طی پالایش نفت از بین می‌روند و چون روغن‌زیتون فرابکر به این مرحله تولید نیاز ندارد، غلظت بالایی از فیتواسترول‌ها را حفظ می‌کند. ثابت شده است که فیتواسترول ها می توانند در حین پخت‌وپز به غذا منتقل شوند که می تواند تأثیر مثبتی ازنظر تغذیه ای بر مصرف کنندگان داشته باشد.

عملکرد روغن‌زیتون فرابکر هنگام گرم شدن در مقایسه با سایر روغن‌های خوراکی

در یک آزمایش جامع در استرالیا [5] که توسط یک آزمایشگاه معتبر ISO 17025 در سال 2018 انجام شد، ده مورد از پرمصرف‌ترین روغن‌های آشپزی از سوپرمارکت‌ها انتخاب شدند تا عملکرد آن‌ها را در هنگام گرم شدن آزمایش کنند. روغن‌های مورد آزمایش عبارت بودند از روغن‌زیتون فرابکر، روغن‌زیتون بکر (VOO)، زیتون، کانولا، سبوس برنج، دانه انگور، نارگیل، بادام زمینی، آفتابگردان و روغن آووکادو.

دو حجم مختلف روغن در تابه‌های باز (250 میلی لیتر) به مدت 20 دقیقه از دمای 25 تا 240 درجه سانتی گراد و در سرخ کن های عمیق (3000 میلی لیتر) در دمای 180 درجه سانتی گراد به مدت 6 ساعت حرارت داده شدند. نمونه ها در فواصل زمانی مختلف جمع آوری و سپس مورد آزمایش قرار گرفتند.

محققان به طور خاص ارتباط بین نقطه دود و سایر پارامترهای شیمیایی کلیدی مربوط به پایداری روغن و احتمال تجزیه و تشکیل ترکیبات مضر را ارزیابی کردند.

از این مطالعه به این نتیجه رسیدند که در شرایط گرمایشی مختلف، تولید ترکیبات قطبی با دما و زمان برای روغن‌های دانه تصفیه شده با مقادیر اولیه نقطه دود، PUFAs، K232 و K270 (محصولات جانبی اکسیداتیو) بارزتر بود. پیش‌بینی‌کننده‌های معقول عملکرد روغن در هنگام گرم شدن، پایداری اکسیداتیو، محصولات ثانویه اکسیداسیون، سطح کل PUFA ها بوده است. روغن‌زیتون فرابکر پایدارترین روغن در بین روغن‌هایی بود که هنگام گرم شدن آزمایش شد و پس از آن روغن نارگیل و سایر روغن‌های بکر مانند آووکادو و روغن‌های دانه با اسید اولئیک بالا قرار گرفتند. روغن‌زیتون فرابکر در مقایسه با روغن‌های دیگر، سطوح پایین‌تری از ترکیبات قطبی و TFA را به همراه داشت.

این تحقیق همچنین نشان داد که نقطه دود روغن پارامتر مناسبی برای توضیح رفتار روغن در هنگام گرم شدن نیست. نقطه دود با پایداری روغن در حین گرم شدن همبستگی ندارد، زیرا همبستگی مثبتی با افزایش ترکیبات قطبی نشان داد؛ یعنی هر چه نقطه دود بالاتر باشد، ترکیبات قطبی بیشتری تولید می‌شود. PUFAs، K232 و K270 همبستگی مثبتی با ترکیبات قطبی نشان دادند. پایداری اکسیداتیو با محتوای نهایی ترکیبات قطبی همبستگی منفی داشت و نشان می‌دهد که یک روغن ناپایدار ازنظر تخریب حرارتی، هنگام گرم شدن، ترکیبات قطبی بیشتری تولید می‌کند.

این نتایج همچنین توسط تحقیقات اخیر انجام‌شده در نیوزیلند در سال 2019 تأیید می‌شود [25]. محققان به این نتیجه رسیدند که روغن‌زیتون فرابکر با کیفیت، مطابق با استانداردهای روغن‌زیتون مربوطه، بهترین روغن پخت‌وپز برای استفاده در خانه ازنظر پایداری و سلامت است.

چربی ترانس چیست؟

TFA ها در طول هیدروژناسیون جزئی روغن‌ها تشکیل می شوند. تبدیل متقابل از سیس به ترانس به انرژی زیادی نیاز دارد (~65 کیلوکالری بر مول)، اما استفاده از دمای بالا یا یک کاتالیزور می تواند واکنش را افزایش دهد. نشان داده شده است که مصرف رژیم های غذایی سرشار از چربی هیدروژنه و/یا TFAs دارای اثر نامطلوبی بر پروفایل لیپوپروتئین ها با توجه به خطر بیماری قلبی عروقی است.

آشپزی با روغن زیتون فرابکر چرا TFA کمتری تولید می کند؟

تشکیل TFA در حین پخت غذا با استفاده از روغن ارتباط نزدیکی با دما و تعداد دفعات استفاده مجدد از روغن دارد. چندین کشور اروپایی تعیین کرده‌اند که دمای روغن سرخ کردنی نباید از 180 درجه سانتیگراد تجاوز کند. این اقدامات نه تنها به کاهش تخریب اسیدهای چرب غیراشباع کمک می‌کند، بلکه منجر به تشکیل کمتر اسیدهای چرب ترانس تک غیراشباع (MTFA) و اسیدهای چرب ترانس چند غیر اشباع (PTFA) در هنگام سرخ کردن می‌شود.

تحقیقات زیادی برای تعیین اینکه چگونه روش‌های پخت معمول مورداستفاده در تهیه غذا بر تشکیل TFA در روغن‌های خوراکی تأثیر می‌گذارد، انجام‌شده است. تحقیقات حاکی از آن است که حتی اعمال دماهای معمولی و یا شدید هنگام پخت‌وپز تأثیر قابل توجهی بر مقادیر TFA در روغن‌های خوراکی ندارد. تشکیل مقادیر جزئی ترانس اولئیک اسید، کمتر از 0.2 گرم در 100 گرم اسیدهای چرب توسط برای تمام گریدهای روغن‌زیتون مشاهده شد که کمتر از مقادیر ترانس در سایر روغن‌های گیاهی تصفیه شده است.

تحقیقات اخیر ارائه شده در کنگره جهانی روغن‌ها و چربی ها در سال 2020 نشان داد که در ابتدا روغن‌زیتون فرابکر حاوی TFA نیست و محتوای TFA غذا تقریباً کاهش یافته است. 70% یا در هنگام استفاده از روغن‌زیتون فرابکر ثابت باقی ماند. همین رفتار در مورد روغن‌ها مشاهده شد: کمترین تولید TFA در روغن‌زیتون فرابکر در مقایسه با سایر روغن‌های گیاهی بود.

آشپزی با روغن‌زیتون فرابکر

پخت‌وپز با روغن‌های خوراکی، مانند سرخ کردن عمیق، معمولا شامل دو پدیده است. در مرحله اول، زمانی که روغن که به‌عنوان یک ماده گرم کننده برای غذا عمل می‌کند، به 100 درجه سانتی گراد رسید، آب شروع به تبخیر از غذا می‌کند. این به نوبه خود جای خود را به جذب روغن در غذا می‌دهد که ترکیب اسیدهای چرب غذا را در حین پخت تغییر می‌دهد. ثابت شده است که محتوای چربی غذا پس از سرخ کردن عمیق بیشتر شبیه چربی روغن مورداستفاده برای طبخ است تا خود غذای خام. علاوه بر این، اگرچه محتوای آنتی اکسیدانی در طول پخت‌وپز تا حدودی کاهش می‌یابد، بسیاری از مواد سالم هنوز در روغن‌زیتون فرابکر باقی می مانند و توسط غذا جذب می شوند. جذب این آنتی‌اکسیدان‌ها در غذا، مشخصات تغذیه‌ای بهتری به غذا می‌دهد. به همین دلیل، استفاده از روغن‌زیتون فرابکر گزینه سالم تری نسبت به استفاده از روغن‌های دیگر با اجزای زیست فعال کمتر است.

منبع

برای خرید روغن زیتون به بخش فروشگاه روغن زیتون ضرخشان مراجعه کنید