پخت‌وپز با روغن‌زیتون ممکن است؟

پخت‌وپز با روغن‌زیتون ممکن است؟

پخت‌وپز با روغن و در معرض حرارت بالا قرار دادن این روغن جادویی همیشه سؤال مهم افرادی است که به رژیم غذایی سلامت‌محور اهمیت می‌دهند. یک‌بار برای همیشه قصد داریم در چند سلسله گزارش به این سؤال مهم پاسخ بدهیم! برای این کار به سراغ مقالات رسمی و پژوهش‌های انجام‌شده در حوزه روغن‌های خوراکی می‌رویم! به‌هرحال اینجا فروشگاه تخصصی روغن‌زیتون ضرخشان هست و نگاه ما علمی و تخصصی خواهد بود اما مطالب ساده تر هم در مورد روغن زیتون فرابکر و روغن زیتون بکر در این فروشگاه وجود دارد.

مقالات رسمی در رابطه با پخت‌وپز با روغن‌زیتون چه می‌گویند؟

در سال 2021 چند پژوهشگر بانام‌های آنا فلورنسیا دوآنزا، کلادیا گولامه و لئوناردو لاوتی نتایچ علمی بررسی‌های خود را به‌صورت رسمی در کتاب پخت‌وپز با روغن‌زیتون فرابکر منتشر کردند! این دانشمندان به دنبال پایان دادن به داستان‌های غیرواقعی در رابطه با روغن‌زیتون به روش‌های علمی بودند. پیش‌ازاین محققان، مقالات و تحقیقات زیادی در رابطه با روغن‌زیتون انجام‌شده که مورد استناد این مقاله هم قرارگرفته‌اند. این مقاله در کتابی با نام «پخت‌وپز با روغن‌زیتون» منتشر شده است. در ادامه با بخش‌هایی از آن که ترجمه مقاله اصلی هست به بررسی این موضوع می‌پردازیم.

تاریخچه پخت‌وپز با روغن‌زیتون

 فرهنگ‌های مدیترانه‌ای از روغن‌زیتون فرابکر به‌عنوان تنها منبع روغن پخت‌وپز برای قرن‌ها استفاده کرده‌اند و رژیم غذایی آن‌ها ازنظر علمی نشان می‌دهد که بیشترین مزیت‌های سلامتی را در خود داشته است. بااین‌حال، یک تصور غلط رایج وجود دارد که روغن‌زیتون فرابکر با توجه به نقطه دود نسبتاً پایین‌تر، برای پخت‌وپز مناسب نیست، علی‌رغم اینکه هیچ مدرک علمی این موضوع را تأیید نمی‌کند. هدف این فصل ارائه یک نمای کلی از چگونگی سالم‌تر، ایمن‌تر و پایدارتر پخت‌وپز با روغن‌زیتون فرابکر نسبت به سایر روغن‌های خوراکی رایج است. علاوه بر این، هدف این فصل ارائه مناسب بودن با روغن‌زیتون فرابکر برای استفاده در تابه‌های با روکش تفلون است که یکی دیگر از افسانه‌های رایج است.

آشپزی با روغن‌زیتون در رم باستان

روغن‌زیتون نقش کلیدی در آشپزی روم باستان داشت و استفاده از آن در آشپزی همراه با امپراتوری روم گسترش یافت و پایه و اساس چیزی را که ما اکنون از آن به‌عنوان رژیم غذایی مدیترانه‌ای یاد می‌کنیم، ایجاد کرد. استفاده از روغن‌زیتون در آشپزی به چهار شکل اساسی انجام می‌شود: به‌عنوان یک نگهدارنده، به‌عنوان یک وسیله پخت‌وپز، به‌عنوان یک ماده و به‌عنوان چاشنی. این فصل تمرکز اصلی بر روغن‌زیتون فرابکر به‌عنوان یک بخش از پخت‌وپز دارد.

روغن‌زیتون فرابکر به‌عنوان یک وسیله پخت‌وپز، عملکردهای زیادی دارد، مانند انتقال گرما از منبع گرما به غذا، عمل به‌عنوان روان کننده برای جلوگیری از چسبیدن غذا به سطح پخت، افزودن طعم، پوسته و ایجاد ظاهری جذاب‌تر به غذا. روغن‌زیتون، روغنی بسیار سالم برای استفاده برای هر نوع پخت‌وپز است و تحقیقات زیادی در رابطه با فواید سلامتی به دلیل سطوح بالای آنتی‌اکسیدان‌ها (برخی از آن‌ها فقط در روغن‌زیتون فرابکر وجود دارد) که باعث افزایش توانایی روغن در بهبود ویژگی‌های سلامتی برخی از مواد خوراکی پس از پخته شدن می‌شوند.

بااین‌حال، افسانه‌های مربوط به پخت‌وپز با روغن‌زیتون فرابکر در رسانه‌های مختلف شایع شده است و سردرگمی زیادی برای مصرف‌کنندگان ایجاد کرده است.

عملکرد روغن‌های خوراکی در مجاورت دمای بالا

واکنش‌های شیمیایی مانند هیدرولیز، اکسیداسیون و پلیمریزاسیون زمانی که روغن‌های خوراکی گرم می‌شوند، مستعد رخ دادن هستند. روغن‌های سرخ‌کردنی وقتی در معرض دماهای بالا یا برای مدت‌زمان طولانی در مجاورت دمای بالا قرار می‌گیرند می‌توانند موادی مانند اسیدهای چرب آزاد (FFAs)، الکل‌ها، ترکیبات حلقوی و پلیمرها را تولید کنند.

عوامل متعددی مانند نوع و کیفیت روغن، نوع غذای مورداستفاده در پخت‌وپز، زمان و دمای پخت‌وپز و نسبت غذا به روغن می‌توانند بر این واکنش‌ها اثر بگذارند یا تأثیر بگذارند. این واکنش‌های شیمیایی می‌تواند بر ارزش غذایی و خواص ارگانولپتیک روغن تأثیر بگذارد. علاوه بر این، برخی از محصولات تشکیل‌شده از طریق تجزیه روغن ممکن است اثرات نامطلوبی بر سلامت انسان داشته باشد. تغییرات فیزیکی در روغن در هنگام گرم شدن رخ می‌دهد و شامل افزایش ویسکوزیته، تیره شدن رنگ و افزایش کف می‌شود. در همان زمان نقطه دود روغن کاهش می‌یابد.

دو ویژگی عمده روغن‌های پخت‌وپز وجود دارد که معمولاً اعتقاد بر این است که رفتار آن روغن و متعاقباً ایمنی آن در معرض دمای پخت بالا را تعیین می‌کند: نقطه دود و پایداری اکسیداتیو. درحالی‌که پایداری اکسیداتیو یک پیش‌بینی کننده معقول برای توانایی روغن‌ها در مقاومت در برابر گرما است، نقطه دود اولیه ثابت‌شده است که ارتباط بسیار کمی با پایداری روغن‌ها در برابر حرارت در حین پخت‌وپز و تشکیل ترکیبات قطبی دارد.

نقطه دود چیست؟

نقطه دود به‌عنوان دمایی تعریف می‌شود که در آن یک دود آبی مرئی و پیوسته ظاهر می‌شود. در این مرحله ترکیبات فرار مانند FFA ها و محصولات اکسیداسیون زنجیره کوتاه در حال خروج و تبخیر شدن از روغن هستند. نقطه دود روغن معمولاً با کاهش محتوای FFA افزایش می‌یابد و درجه پالایش افزایش می‌یابد.

نقطه دود چرا معیاری غیرقابل‌اعتماد برای عملکرد روغن هنگام گرم شدن است؟

نقطه دود نباید به دلایل زیر معیار قابل‌اعتمادی برای ثبات و مناسب بودن روغن برای پخت‌وپز در نظر گرفته شود:

نقطه دود زمانی که روغن گرم می‌شود تغییر می‌کند، بنابراین در کل فرآیند پخت‌وپز یکسان نیست. نقطه دود هنگام گرم کردن روغن‌هایی با محتوای چربی چند غیراشباع بالاتر، مانند روغن دانه‌های روغنی، سریع‌تر از زمانی که روغن‌هایی با چربی چند غیراشباع poly-unsaturation کمتر و مقدار چربی تک غیراشباع monounsaturated بیشتر مانند روغن‌زیتون فرابکر گرم می‌شود، کاهش می‌یابد.

بخش شیمیایی که بیشتر نقطه دود یک روغن را تعیین می‌کند، شکستن FFA است که کمتر از 1٪ از ترکیب کل روغن است. این بدان معنی است که وقتی روغن به نقطه دود می‌رسد، تنها قسمت کوچکی از آن در حال تبخیر است و نشان‌دهنده خراب شدن خود چربی نیست. درواقع، مطالعات نشان داده‌اند که سطوح FFA نشانه قابل‌اعتمادی از زوال چربی پخت‌وپز نیست.

هنگام تعیین نقطه دود، حجم کمی از روغن با استفاده از یک فنجان برنجی کوچک در یک محیط محدود و تاریک گرم می‌شود (شکل 1). مطالعات نشان داده است که نقطه دود هنگام استفاده از ظرف بزرگ‌تر یا حجم بیشتری از روغن در حضور هوا زیادتر می‌شود. درنتیجه، هنگام پخت‌وپز در آشپزخانه، دمای نقطه دود می‌تواند بیشتر از دمایی باشد که در منابع گزارش‌شده است؛ بنابراین، دمای نقطه دود دقیق را نمی‌توان ارائه داد.

روش استاندارد مورداستفاده برای تعیین نقطه دود به‌شدت به توانایی آشپز برای تعیین چشمی نقطه‌ای که روغن در آن شروع به دود شدن می‌کند متکی است؛ یعنی هنگام استفاده از این روش از تست کردن، ذهنیت تحلیلگر وجود دارد.

فرآیند تصفیه مورداستفاده برای تولید روغن‌های گیاهی دیگر مانند روغن کانولا، بادام‌زمینی و سبوس برنج شامل دماهای بالا برای خنثی‌سازی FFA است. درواقع تصفیه به روغن‌ها نقطه دود بالاتری می‌دهد، اما همچنین محصولات اکسیداسیون ثانویه را تولید می‌کند که نشان داده شده است که اثرات مضری بر سلامت انسان دارند.

برای تعیین مناسب بودن روغن برای پخت‌وپز به‌جای آن از چه معیارهایی استفاده کنیم؟

هنگام گرم کردن روغن‌ها، فرآیند اکسیداسیون چربی تسریع می‌شود. اکسیداسیون چربی جایی است که مولکول‌های چربی با اکسیژن تعامل می‌کنند و منجر به تشکیل بالقوه ترکیبات مضر می‌شود. بسیاری از دانشمندان موافق‌اند که پایداری اکسیداتیو oxidative stability بهترین پیش‌بینی کننده رفتار روغن در طول پخت‌وپز است.

ازنظر صنعتی و فنی، توانایی روغن برای تحمل گرما با مقاومت آن در برابر تشکیل ترکیبات قطبی اندازه‌گیری می‌شود.

ترکیبات قطبی غیرفرار، دیمرها و پلیمرهای تری اسیل گلیسرول (TAG) محصولات اصلی زوال روغن‌های پخت‌وپز هستند. چندین مطالعه این مواد را با انواع خاصی از سرطان و بیماری های عصبی از جمله آلزایمر و بیماری پارکینسون مرتبط کرده‌اند. بااین‌حال، این تأثیر منفی بر سلامتی مربوط به دوز این اجزا است.

قوانین ملی و بین المللی مشخص کرده‌اند که مقدار مواد قطبی بیش از 24 تا 27 درصد در روغن، حد ایمن برای مصرف انسان نیست. این محدودیت ها برای اطمینان از ایمن بودن روغن‌های مورداستفاده در عملیات پخت‌وپز برای مصرف انسان ایجاد شده است. اگر نگهداری غذا پس از پخته شدن مورد نیاز است، نقطه نهایی توصیه شده ترکیبات قطبی در روغن کمتر از 10٪ باید باشد.

تحقیقات آزمایشگاهی برای درک فرآیند سرخ کردن و محدودیت های سم شناسی برای ایجاد دستورالعمل برای مصرف کنندگان بسیار مهم است. بااین‌حال، ذکر این نکته مهم است که گاهی اوقات تحقیقات تکمیل شده در مورد روغن‌های پخت‌وپز تا حد سوء استفاده از روغن‌ها پیش می رود.

اینها شرایط گرمایش شدید هستند و نتایج به‌دست‌آمده همیشه نشان‌دهنده موقعیت‌های واقعی زندگی نیست، به‌ویژه در طول پخت‌وپز خانگی؛ بنابراین، قضاوت مناسب هنگام نتیجه گیری لازم است. هنگام پخت‌وپز در خانه، معمولاً برای مدت طولانی به دمای بیش از حد نمی رسد که غذا یا روغن را به گونه ای بدتر کند که آن‌ها را غیرقابل خوردن یا ناامن کند.

رفرنس

برای خرید روغن زیتون به بخش فروشگاه روغن زیتون ضرخشان مراجعه کنید