روغن زیتون فرابکر ضرخشان

توضیحات

روغن زیتون فرابکر

روغن زیتون فرابکر ضرخشان نیاز ضروری هر سفره ایرانی است. به بهترین و با کیفیت‌ترین روغن زیتون، فرابکر یا همان Extra Virgin گفته می‌شود. تهیه و تولید روغن زیتون فرابکر فرآیندی متفاوت نسبت به روغن بکر دارد و کیفیت در بالاترین حد ممکن است. روغن زیتون ضرخشان از میوه‌های سالم، دست چین و بدون لک و آفت تهیه و بصورت بهداشتی و تخصصی مناسب برای روغن زیتون بسته‌بندی شده است. در تهیه روغن زیتون فرابکر هیچ نوع مواد شیمیایی و فرایند گرمادهی خاصی استفاده نشده است. به‌عبارت‌دیگر در روش استخراج روغن از میوه زیتون، از روش روغن‌کشی سرد Cold Press استفاده شده است. این نوع استخراج روغن باعث می‌شود طعم واقعی زیتون احساس شود و ویتامین‌ها و آنتی اکسیدان‌های موجود در زیتون به صورت کامل وارد روغن شوند. روغن زیتون فرابکر از سایر انواع روغن‌های زیتون، اولئیک اسید کمتری دارد که پایین بودن این اسید یک ویژگی مهم و مثبت است و یکی از شاخص‌های مهم کیفیت روغن به حساب می‌آید.

روغن کشی استاندارد

زیتون میوه‌ای بشدت حساس است که بعد از چیده شدن از درخت به سرعت تخمیر و از بین می‌رود. بسیاری از باغدارها توانایی برداشت زیاد در یک روز کاری را ندارند و مجبور هستند زیتون را برای استخراج روغن انبار کنند. نگهداری در گونی به مدت چند ساعت هم روی کیفیت میوه تاثیر گذار است. روغن زیتون فرابکر از میوه زیتونی تهیه می‌شود که هنوز کامل تغییر رنگ نداده است و به رنگ سبز متمایل به زرد درآمده است. این نوع برداشت باعث کاهش ملموس مقدار روغن زیتون می‌شود که با کیفیت روغن ارتباط دارد. در برداشت روغن فرابکر ضرخشان تدابیری اندیشیده شد و میوه‌ها مستقیم به کارخانه روغن کشی منتقل و به صورت سفارشی در مدت زمان بالا روغن از میوه استخراج شد.

گرما و مواد شیمیایی

روغن زیتون فرابکر به صورت مکانیکی بدون دخالت گرما و تحت فشار و نیروی گریز از مرکز از میوه زیتون خارج می‌شود. در این روش به دلیل عدم وجود گرمای بالا مقدار روغن کمتری در زمان بیشتری از میوه زیتون خارج می‌شود. کارخانه‌های روغن‌کشی برای اینکه مقدار زیتون بیشتری را روغن‌کشی کنند فرایندهای روغن‌کشی را با سرعت و دمای بالا انجام می‌دهند و باعث کاهش کیفیت روغن زیتون می‌شوند.

روغن کشی سریع باعث می‌شود خواص میوه کامل به روغن زیتون منتقل نشود. حجم روغن دریافتی در نوع فرابکر بسیار کمتر از روغن زیتون بکر است  و کیفیت بسیاری بالایی دارد. باغ‌دارها کمتر تمایل دارند به این روش روغن‌کشی انجام بدهند. کارخانه‌های روغن کشی هم به دلیل ترافیک بالای کاری روغن زیتون فرابکر نمی‌گیرند. سلامت میوه و انتقال سریع میوه به کارخانه نقطه طلایی تضمین کیفیت روغن است. روغن زیتون ضرخشان از منجیل با وجود تعداد بالای کارخانه روغن کشی به کاخانه مهر دشت واقع در آببر (طارم زنجان) منتقل و در همان روز روغن کشی انجام شد.

روغن زیتون فرابکر یا روغن زیتون بکر بخریم؟

خواص روغن زیتون فرابکر از روغن زیتون بکر بسیار بیشتر است. وقتی در مورد روغن زیتون حرف‌ می‌زنیم منظور روغن زیتون فرابکر است. در ایران عدم توانایی در تولید، فروش و تبلیغات باعث شده است روغن زیتون بکر که از نظر کیفیت در مرحله بعدی قرار می‌گیرد رواج پیدا کند. برخی نیز با برچسب های فرابکر بی‌بو یا بکر بی‌بو روغن‌های تصفیه شده (بی‌بو) را به جای روغن زیتون خالص می‌فروشند. هر ماده‌ای به روغن زیتون اضافه و فرآوری شود دیگر روغن بکر و فرابکر به حساب نمی‌آید.

اشتباه متداول 

متاسفانه مرسوم است میوه‌های بی‌کیفیت و غیرقابل فروش تبدیل به روغن زیتون شوند. کیفیت روغن زیتون در ظاهر غیر قابل شناسایی است و همین موضوع باعث شده است افراد از میوه‌های دور ریختنی روغن تهیه کنند. عدم داشتن آگاهی و دانش نسبت به فواید کیفیت روغن زیتون واقعی باعث شده است روغن زیتون‌های بی‌کیفیت به جای روغن با کیفیت رواج پیدا کند. بر اساس آمارهای غیر رسمی 70 درصد روغن زیتون‌های موجود در بازار تقلبی هستند.

روغن‌زیتون‌های فرابکر ازنظر کیفیت در سطح بالاتری قرار دارند. اگر مقدار اسیدیته روغن کمتر از هشت دهم درصد باشد روغن فرابکر است و از ۸ دهم درصد تا 2 درصد روغن بکر است. شاخص‌های مهم دیگیری نیز وجود دارد که کیفیت روغن زیتون را تضمین می‌کنند.

برداشت غیر مسئولانه

در بیشتر موارد افت کیفیت روغن مربوط به نوع برداشت زیتون و مراقبت‌های قبل از روغن‌کشی است. تقریبا اکثر کشاورزان با ذخیره کردن زیتون‌های جمع‌آوری‌شده از باغ (حتی به مدت 1 روز) برای کاهش هزینه حمل‌ونقل باعث می‌شوند روغن‌کشی از زیتون‌هایی انجام شود که کهنه هستند. زیتون برعکس سایر میوه‌ها در مرحله قبل از روغن‌کشی بسیار آسیب‌پذیر است. میوه زیتون که آماده روغن‌گیری است به سرعت دچار کپک‌زدگی می‌شود و نباید بیشتر از 5-6 ساعت انبار شود.

عوامل تاثیر گذار روی کیفیت چیست؟

نوع چیدن و جمع‌آوری زیتون به‌گونه‌ای که زیتون آسیب نبیند باعث می‌شود محصول نهایی کیفیت بالاتری داشته باشد. در صورت رعایت تمام موارد بالا تنها تفاوت روغن زیتون بکر با فرابکر در زمان چیدن میوه و فرایند روغن‌کشی و میزان اسید اولئیک  و کیفیت خواهد بود. در بکر فرایند مکانیکی استخراج روغن همراه با گرمای بالا انجام می‌شود. این کار باعث افزایش حجم روغن زیتون خواهد شد و مقدار اسیدیته روغن هم به مقدار بسیار کمی افزایش می‌یابد. در روغن فرابکر این فرایند مکانیکی بدون گرما و در شرایط سردتر انجام می‌شد و روغن دریافتی حجم کمتر و از این‌رو قیمت بالاتری دارد. به زبان ساده حجم میوه زیتون بیشتری برای تولید یک کیلو روغن زیتون فرابکر نسبت به بکر استفاده می‌شود و مواد مغذی و مفید برای سلامت بیشتری در روغن وجود دارد. نحوه نگهداری از روغن زیتون در اینجا کامل توضیح داده شده است.

چرا روغن زیتون ضرخشان در بطری‌های شیشه‌ای عرضه می‌شود؟

ضرخشان به دو دلیل بسته‌بندی شیشه را انتخاب کرده است. دلیل اول موضوع مهم میکروپلاستیک است. محققان دانشگاه UC Davis روش‌های مختلف بسته‌بندی روغن زیتون را بررسی کردند. آنها دریافتند که ظروف پلاستیکی این پتانسیل را دارند که منجر به شسته شدن ذرات میکروپلاستیک شود. تعداد مولکول‌های پلاستیکی که در روغن زیتون قرار می‌گیرند به نوع پلاستیک بستگی دارد، اما نتایج مطالعه یکسان بوده است. واقعیت این است که به هیچ عنوان نباید روغن زیتون را در ظروف پلاستیکی نگهداری کرد حتی برای مدت کوتاه!

در سال 2023 مطالعه ای از دانشگاه ماساچوست وجود میکروپلاستیک‌ها را نه تنها در روغن زیتون بلکه در روغن‌های کانولا، آفتابگردان و نارگیل تایید کرد. در حالی که مطالعات زیادی در حال انجام است و اطلاعات بیشتری مورد نیاز است، یک مقاله در سال 2023 در مجله پزشکی Yonsei نشان می‌دهد که وجود میکروپلاستیک‌ها با مشکلات عصبی و تولید مثلی و تغییرات متابولیک مرتبط بوده و سرطان‌زا هستند. به عبارت دیگر این موضوع یک فاجعه است!

دلیل دوم استفاده از بسته‌بندی شیشه‌ای موضوع محیط‌زیستی است. میزان آسیب بطری‌های پلاستیکی بسیار بیشتر از شیشه و فلز است. بسته‌بندی شیشه‌ها بگونه‌ای است که امکان شکستن وجود ندارد در صورت آسیب به بطری و از بین رفتن روغن سفارش شما مجدد ارسال خواهد شد. پلمپ باید روی شیشه وجود داشته باشد!

با روغن زیتون می‌توان آشپزی کرد؟

جواب کوتاه به این سؤال این است که هیچ محدودیتی برای پخت‌وپز و آشپزی با روغن زیتون وجود ندارد. بسیاری از افراد معتقدند روغن زیتون برای پخت‌وپز و در معرض حرارت قرار گرفتن مناسب نیست و برای سلامتی مضر است. واقعیت این است که تحقیقات گسترده و زیادی در رابطه با روغن‌های خوراکی انجام شده است که سه مطلب تخصصی را برای شما ترجمه کرده‌ایم و در بخش با وبلاگ روغن زیتون درج‌شده است.

این مطالب ثابت می‌کنند پخت‌وپز و حتی سرخ کردن با روغن زیتون امکان‌پذیر و نسبت به روغن‌های فراوری‌شده و مخصوص سرخ کردن هیچ نوع آسیب و ضرری برای انسان ندارد. پایین بودن نقطه دود در روغن زیتون باعث شده است افراد چنین تصور کنند که روغنی که دود کند مضر است. در روغن‌های صنعتی با بالا بردن نقطه دود مواد مضر بدون اینکه شما متوجه شوید در غذا آزاد می‌شوند.

روغن زیتون ضرخشان چقدر ماندگاری دارد؟

میزان ماندگاری و تاریخ مصرف روغن‌زیتون‌های فرابکر (اکسترا ویرجین) بستگی به شرایط نگهداری آن دارد. تاریخ‌مصرف این نوع روغن‌های زیتون معمولاً بین 18 تا 24 ماه است. پیشنهاد می‌شود بعد از باز کردن درب بطری به‌منظور تجربه بهتر و حفظ طعم و عطر روغن، ظرف 12 ماه مصرف شود. روغن‌زیتون‌های اکسترا ویرجین به خاطر داشتن اولئیک اسید تخمیر نمی‌شوند اما بعد از 12 ماه به‌تدریج عطر و طعم روز اول را از دست خواهند داد.

روغن زیتون را در چه دمایی نگهداری کنیم؟

توصیه می‌شود روغن زیتون در دمای 15 الی 22 درجه سانتی‌گراد نگهداری شود. روغن‌زیتون‌های اکستراویرجین بهتر است در یخچال نگهداری نشوند. سرما باعث می‌شود طعم روغن زیتون شما تغییر کند. ما توصیه می‌کنیم روغن زیتون را در بطری شیشه‌ای درب بسته و در محیط خنک و بدون رطوبت نگهداری کنید. دمای اتاق و دمای داخل کابینت ردیف پایین  (نزدیک به زمین) دور از اجاق گاز در آشپزخانه محدوده مناسبی برای نگهداری است.

برای چه نوع پخت‌وپزی از روغن زیتون استفاده کنیم؟

روغن زیتون نوعی افزودنی وسوسه‌انگیزی است که به غذاها و سالادها روح اضافه می‌کند. اگر نگاهی غیرازاین به این نوع روغن داشته باشیم دنیای غذاها را خوب درک نکرده‌ایم. بسیاری از غذاها با استفاده از روغن زیتون طعمی متفاوت و جادویی پیدا می‌کنند. روغن زیتون بهترین انتخاب برای پخت‌وپز است و می‌تواند بیش از 200 درجه سانتی‌گراد را بدون اینکه به مواد سمی و مضر تبدیل شود تحمل کند. حتی اگر روغن زیتون به دمای دود برسد باز هم نسبت به روغن‌های فراوری شده مواد مضر خیلی کمتری تولید می‌کند.

روغن زیتون اکسترا ویرجین تلخ است؟

روغن زیتون فرابکر یا همان روغن زیتون اکسترا ویرجین تا حدی تلخ است. تلخی را دوست داشته باشید یا از آن متنفر باشید، این طعم بحث برانگیز در واقع یک ویژگی مثبت در روغن زیتون فرابکر به حساب می‌آید. متاسفانه برخی افراد تلخی روغن زیتون اکسترا ویرجین EVOO را به عنوان ویژگی بد در نظر می‌گیرند، اما تلخ بودن روغن زیتون چیزی است که متخصصان و دوستداران روغن زیتون همه با هم به آن توجه دارند و برای آن ارزش خاص قائل هستند. در لیست خوردنی‌های تلخ مانند قهوه و شکلات روغن زیتون هم باید جایگاه داشته باشد.

ما عاشق تلخی هستیم!

قهوه، اسپرسو، برخی نوشیدنی‌ها و شکلات تلخ همه مواد خوراکی هستند که ممکن است در اولین باری که آن‌ها را می‌چشیم از آن‌ها لذت نبرده‌ باشیم، بلکه بعدها و در بزرگسالی عاشق آن‌ها شده‌ایم. روغن زیتون فرابکر نیز از این قاعده مستثنی نیست و می‌تواند پر از طعم‌ها و عطرهایی باشد که احساسات و عواطف را برانگیزد. روغن زیتون فرابکر با تلخی ملایم خود این کار را انجام می‌دهد. ناگفته نماند که تلخی روغن زیتون فرابکر را نمی‌توان با قهوه و شکلات تلخ مقایسه کرد!

روغن زیتون خالص غیر تلخ وجود ندارد!

تلخی روغن زیتون فرابکر نشانگر وجود فنل‌های خاص و تازگی محصول است. فنل‌ها ترکیبات هستند که به طور طبیعی در میوه زیتون وجود دارند و فواید بی‌شماری برای سلامتی دارند. بیش از 30 فنل مختلف در روغن زیتون وجود دارد. با این حال، اولئوروپئین همانی است که خود را با مزه تلخی ملایمی نشان می‌دهد. باورهای اشتباه در مورد روغن زیتون کم نیست! ما به برخی از آن‌هادر اینجا پاسخ داده‌ایم. روغن زیتون خالص و طبیعی هر دو نوع فرابکر و بکر به روش‌های زیر به سلامتی ما کمک می‌کنند:

به عنوان یک آنتی‌اکسیدان قوی عمل می‌کند

همانطور که بدن ما به امور عادی زندگی روزمره خود ادامه می‌دهد، واکنش‌های شیمیایی رخ می‌دهد و سلول‌ها دائما آسیب می ‌ینند و همچنین بازسازی می‌شوند. در نتیجه این فرآیندها، رادیکال‌های آزاد تولید می‌شوند که می‌توانند منجر به استرس اکسیداتیو در بدن ما شوند و باعث آسیب سلولی شوند. اغلب به ما گفته می‌شود که مقدار زیادی میوه و سبزیجات تازه بخوریم تا بدنمان از شر این محصول جانبی خلاص شود. اولئوروپئین همراه با سایر فنل‌های موجود در روغن زیتون دارای خواص آنتی اکسیدانی قوی است. با افزودن روغن زیتون فوق بکر به این غذاها به صورت خام یا استفاده از آنها برای طبخ، میزان مصرف آنتی اکسیدان خود را افزایش می‌دهیم.

روغن زیتون قلب ما را سالم نگه می دارد

بنیاد قلب بریتانیا استفاده از روغن زیتون فرابکر و روغن زیتون بکر را توصیه کرده است. بدیهی است که این یک نوع روغن سالم است، اما محتوای اولئوروپئین، همراه با تلخی، نیز در این بازی وجود دارد. اولئوروپئین به عنوان یک گشادکننده عروق عمل می‌کند، به دفع پلاکت‌های تجمع یافته کمک می‌کند و دارای خواص ضد التهابی و آنتی‌اکسیدانی است. همه اینها باعث می‌شود که قلب ما به شکل عالی کار کند.

اولئوروپئین در اتوفاژی و آپوپتوز – کاهش خطر سرطان

در واقع اولئوروپئین، اتوفاژی و آپوپتوز پیچیده به نظر می رسند. با این حال، به بیان ساده، آنها توانایی بدن شما برای بازیابی سلول ها با استفاده مجدد از بخش های سلولی سالم و همچنین توانایی آن برای از بین بردن آنهایی هستند که دیگر قابل دوام نیستند. اولئوروپئین شبیه یک مکانیک بسیار خوب است که می تواند خودروی شما را در کوتاه ترین زمان و با نصف هزینه بازگرداند زیرا آنها می توانند از مزایای قطعات استفاده شده در دست استفاده کنند. با این حال، مکانیک کاربراتور قدیمی را نیز از بین برده است، زیرا نزدیک بود شما را به دردسر بیندازد. این فنل با توانایی خود در ترمیم سلول های آسیب دیده و احتمالاً جهش یافته به جلوگیری از تشکیل و کاهش تهاجمی برخی سرطان ها کمک می کند.

روغن زیتون خالص بیماری‌های عصبی مانند زوال عقل را کاهش می‌دهد

اولئوروپین با پاکسازی پلاک های آمیلوئید خارج سلولی، کاهش التهاب و افزایش جریان خون در مغز، نقش محافظت کننده عصبی دارد. تنها کاری که باید انجام دهید این است که یک جستجوی سریع در گوگل انجام دهید تا تمام تحقیقات امیدوارکننده در مورد استفاده از روغن زیتون فوق بکر و اولئوروپئین برای کاهش سرعت پیشرفت اختلالات شناختی خفیف و بیماری آلزایمر را مشاهده کنید.

سندرم متابولیک و دیابت

همیشه باید مراقب باشیم روغن زیتون اکسترا ویرجین را به عنوان یک دارو  معرفی نکنیم، اما مطالعات پتانسیل اولئوروپئین را برای کمک به کنترل اختلالات متابولیک مانند دیابت نوع 2 نشان می‌دهند. در آزمایشات، این فنل قوی توانایی خود را در افزایش حساسیت به انسولین، تسهیل انتقال گلوکز، کمک به ترشح انسولین و بهبود تحمل گلوکز نشان داده است.