پارادوکس روغن زیتون
شاید برای شما هم این سوال پیش آمده باشد: «اگر روغن زیتون باید به روش استخراج سرد گرفته شود تا خراب نشود، پس چطور ادعا میکنید که میتوانیم با آن آشپزی کنیم و حرارت ببیند؟» این یک تضاد ظاهری است که بسیاری از مصرفکنندگان را گیج میکند. اما علم شیمی پاسخ شگفتانگیزی برای آن دارد. بیایید یک بار برای همیشه پرونده علمی این موضوع را باز کنیم.
معمای پرس سرد: چرا حرارت در کارخانه ممنوع است؟
وقتی میگوییم روغن زیتون فرابکر باید «پرس سرد» (Cold Press) باشد، منظورمان این است که در تمام مراحل روغنگیری، دما نباید از ۲۷ درجه سانتیگراد بالاتر برود. دلیل این سختگیری چیست؟ روغن زیتون حاوی ترکیبات فرارِ معطر و آنتیاکسیدانهای قدرتمندی به نام «پلیفنول» است. این ترکیبات مثل روحِ روغن هستند؛ اگر در کارخانه به خمیر زیتون حرارت دهیم تا روغن بیشتری خارج شود (در روغن زیتون بکر این کار انجام میشود)، این ترکیبات حساس تبخیر شده یا میسوزند. بنابراین، ما روغن را سرد میگیریم تا «با باکی پر از مهمات» به خانه شما بیاید. ما میخواهیم بالاترین حد ممکن از آنتیاکسیدانها را حفظ کنیم. دقیقاً همین ذخیره اولیه است که تفاوت را در آشپزخانه رقم میزند. مانند کسی که پول زیادی در جیبهایش دارد. این پولها در زمان تنش گرمایی به کمک میآید.
راز مقاومت حرارتی: جانفشانی آنتیاکسیدانها
حالا روغن وارد تابه داغ میشود. چرا نمیسوزد؟ برخلاف تصور عموم که فکر میکنند روغن زیتون زود میسوزد، این روغن یکی از پایدارترین روغنها برای پختوپز است. این مقاومت دو دلیل علمی دارد:
- ساختار تکغیراشباع (Monounsaturated Fats): بخش اصلی روغن زیتون (اسید اولئیک) پیوندهای شیمیایی محکمی دارد که برخلاف روغنهای گیاهی مثل ذرت یا آفتابگردان (که پیوندهای سست دارند)، در برابر اکسیژن و حرارت به سرعت نمیشکند.
- سپر دفاعی پلیفنولها: اینجاست که اهمیت «پرس سرد» و «زیتون سبز» مشخص میشود. آنتیاکسیدانهایی که ما با پرس سرد حفظ کردیم، در هنگام آشپزی مانند سربازان فداکار عمل میکنند. آنها خودشان را فدای اکسیداسیون میکنند تا مولکولهای چربی سالم بمانند. تحقیقات نشان داده حتی پس از حرارت طولانی، با اینکه مقداری از آنتیاکسیدانها کم میشود، اما روغن همچنان سالم است و ترکیبات سمی تولید نمیکند.
زیتون سیاه یا سبز؟ مسئلهی رسیدگی
در پاسخ به سوال مهم شما: آیا زیتون کاملاً رسیده ترکیبات کاملتری دارد؟ پاسخ علمی خیر است. اگرچه زیتون هرچه سیاهتر و رسیدهتر شود، مقدار روغن (Oil Content) آن بیشتر میشود (و برای تولیدکننده بهصرفهتر است)، اما کیفیت شیمیایی آن نزول میکند. زیتونهای «نیمرسیده» یا سبز (Early Harvest)، در اوج قلهی ترکیبات فنلی هستند. وقتی زیتون کاملاً سیاه میشود، فرآیند اکسیداسیون طبیعی درون میوه آغاز شده و سطح پلیفنولها به شدت کاهش مییابد. روغن حاصل از زیتون کاملاً رسیده، عطر و بوی کمتر، طعم ملایمتر (بدون تندی و تلخی مفید) و پایداری کمتری در برابر حرارت دارد. بنابراین، روغنی که از زیتونهای سبز و نیمرسیده گرفته شده، اگرچه مقدارش کمتر و هزینه تولید بالاتر است، اما داروییتر و مقاومتر است.
نتیجهگیری: بهترین انتخاب برای خام و پختوپز
روغن زیتون فرابکر (تهیه شده از زیتون نیمرسیده با پرس سرد) یک آچار فرانسه در آشپزخانه است:
- برای مصرف خام (سالاد و سس): چون پرس سرد بوده، تمام عطر و طعم و ویتامینها را به بدن شما میرساند.
- برای پختوپز و سرخ کردن: چون ساختار قوی و آنتیاکسیدانهای فراوان دارد، در برابر حرارت مقاوم است و سرطانزا نمیشود.
همین امروز با تهیه روغن زیتون فرابکر ضرخشان کیفیت را به بدن خود هدیه بدهید
منابع و رفرنسهای علمی (References)
برای اطمینان از صحت مطالب بالا، میتوانید به منابع زیر استناد کنید:
- پایداری در برابر حرارت:
- Ref: Casal, S., et al. (2010). “Olive oil stability under deep-frying conditions.” Food and Chemical Toxicology. (این مطالعه نشان داد روغن زیتون در سرخ کردن عمیق پایدارتر از روغنهای گیاهی دیگر است).
- تاثیر زمان برداشت (رسیدگی) بر پلیفنولها:
- Ref: Baccouri, O., et al. (2008). “Phenolic composition and antioxidant activity of olive oil… in relation to fruit maturation.” Journal of Food Science. (اثبات میکند که با رسیدن میوه، سطح فنولها کاهش مییابد).
- نقطه دود و ایمنی:
- Ref: ACTA Scientific Nutritional Health (2018). “Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating”. (تایید میکند نقطه دود روغن زیتون فرابکر حدود ۱۹۰-۲۱۰ درجه است که برای اکثر پختوپزها امن است).
- استانداردهای بینالمللی:
- Ref: International Olive Council (IOC). “Trade Standard Applying to Olive Oils and Olive Pomace Oils”. (تعریف دقیق استخراج سرد و سطوح اسیدیته).
