بله، روغن زیتون فرابکر برای بسیاری از روشهای پخت و پز خانگی مناسب است. تفت دادن، پخت در فر، خوراک، نیمرو، سبزیجات و حتی سرخکردن در دمای کنترلشده از کاربردهای ممکن آن هستند. این تصور که فرابکر فقط باید خام مصرف شود، بیش از حد سادهسازی شده است.
اگر درباره همه انواع روغن زیتون و روشهای آشپزی سؤال دارید، ابتدا مقاله مادر پخت و پز با روغن زیتون را ببینید. این صفحه فقط روی فرابکر تمرکز دارد.
چرا فرابکر در برابر حرارت قابل استفاده است؟
روغن زیتون فرابکر معمولاً بخش زیادی از اسیدهای چرب خود را به شکل اسید اولئیک، یک چربی تکغیراشباع، دارد. علاوه بر آن ترکیبات آنتیاکسیدانی طبیعی در پایداری روغن نقش دارند. با این حال مقدار این ترکیبات بین روغنها متفاوت است و نباید از نام «فرابکر» بهتنهایی نتیجه گرفت که همه محصولات رفتار دقیقاً یکسانی دارند.
نقطه دود فرابکر چقدر است؟
نقطه دود عدد ثابتی نیست. UC Davis گزارش میکند نقطه دود انواع روغن زیتون میتواند بسته به رده، کیفیت و تازگی در دامنهای تقریباً بین ۱۷۵ تا ۲۴۰ درجه سانتیگراد قرار گیرد. شورای بینالمللی زیتون نیز برای روغن زیتون نقطه دود حدود ۲۱۰ درجه را بهعنوان یک مقدار راهنما ذکر میکند. برای توضیح کامل، مقاله نقطه دود روغن زیتون فرابکر را بخوانید.
فرابکر برای چه روشهایی مناسب است؟
| روش | مناسب؟ | نکته |
|---|---|---|
| سالاد و مصرف خام | بسیار مناسب | عطر و طعم روغن کاملاً حفظ میشود. |
| تفت کوتاه | مناسب | دما را کنترل کنید و اجازه ندهید روغن دود کند. |
| پخت در فر | مناسب | دمای فر با دمای خود روغن یکسان نیست. |
| خوراک و پخت آرام | مناسب | زمان و دمای ملایمتر به حفظ ویژگیهای حسی کمک میکند. |
| سرخکردن | قابل استفاده | کنترل دما و کیفیت روغن مهم است. |
آیا حرارت خواص فرابکر را از بین میبرد؟
حرارت میتواند بخشی از ترکیبات فرار، عطر و بعضی ترکیبات فنولی را کاهش دهد؛ مقدار کاهش به دما، زمان، نوع غذا و کیفیت اولیه بستگی دارد. بنابراین ادعاهایی مثل «در ۲۰ دقیقه دقیقاً ۳۰٪ از خواص از بین میرود» را نمیتوان برای همه روغنها و همه روشهای پخت تعمیم داد.
کاهش بخشی از ترکیبات فنولی نیز به این معنا نیست که روغن بلافاصله نامناسب یا خطرناک میشود. برای بحث فنیتر، مقاله پایداری حرارتی روغن زیتون فرابکر را ببینید.
آیا بکر برای پخت اقتصادیتر است؟
ممکن است برای بعضی خانوادهها روغن بکر از نظر قیمت و طعم انتخاب مناسبتری باشد، اما این موضوع به معنی «ممنوع بودن فرابکر برای پخت» نیست. اگر عطر فرابکر را دوست دارید یا یک روغن برای مصرف خام و پخت میخواهید، فرابکر میتواند یک انتخاب چندمنظوره باشد.
سرخ کردن با فرابکر
فرابکر را میتوان برای سرخکردن در دمای مناسب استفاده کرد. بهتر است روغن را بیش از حد داغ نکنید، ذرات سوخته غذا را در روغن باقی نگذارید و کیفیت روغن مصرفشده را بررسی کنید. برای این موضوع صفحه مستقل سرخ کردن با روغن زیتون را بخوانید.
«استخراج سرد» یعنی نباید روغن را گرم کرد؟
خیر. استخراج سرد درباره مرحله تولید روغن از خمیر زیتون است، نه ممنوعیت حرارت در آشپزی. این دو مرحله هدف متفاوتی دارند. مقاله استخراج سرد روغن زیتون و آشپزی این تفاوت را توضیح میدهد.
چند توصیه عملی
- تابه خالی و روغن را برای مدت طولانی روی شعله زیاد رها نکنید.
- به جای دنبال کردن یک عدد ثابت، از دود کردن روغن جلوگیری کنید.
- برای غذاهای معطر و مصرف خام از فرابکر با طعم مطلوب خودتان استفاده کنید.
- حجم روغن را متناسب با مصرف بخرید تا مدت طولانی باز نماند.
- روغن را دور از نور، گرما و هوای اضافی نگهداری کنید.
سؤالات متداول
آیا فرابکر برای نیمرو مناسب است؟
بله، برای این نوع پخت کوتاه و معمول خانگی مناسب است.
آیا حرارت فرابکر را سرطانزا میکند؟
چنین نتیجهگیری مطلقی از شواهد علمی پشتیبانی نمیشود. مانند هر روغن، حرارت بیش از حد و طولانی میتواند تخریب را افزایش دهد.
فرابکر برای مصرف خام بهتر است یا پخت؟
هر دو کاربرد ممکناند؛ در مصرف خام عطر و ترکیبات فرار بیشتر حفظ میشوند.
منابع
برای مشاهده محصول: روغن زیتون فرابکر ضرخشان.
