چرا نحوه نگهداری زیتون بعد از برداشت مهم است؟
خیلی از کشاورزان و حتی مشتریها فکر میکنند که تفاوتی ندارد زیتون بعد از برداشت در چه ظرفی نگهداری شود؛ کی به کارخانه روغنکشی منتقل شود. اما تحقیقات علمی نشان دادهاند که نوع نگهداری زیتون و مدتزمان تا رسیدن به کارخانه تعیین کننده تفاوت قیمت روغن زیتون، کیفیت نهایی روغن و حتی طعم زیتون باشد.
نگهداری در گونی؛ دشمن پنهان کیفیت
خیلیها به خاطر راحتی حمل، هزینه کمتر، زیتون را بعد از چیدن داخل گونی (کنفی یا پلاستیکی) میریزند و انبار میکنند.
اما واقعیت این است که:
- زیتونها زیر فشار هم له میشوند.
- داخل گونی هوا ردوبدل نمیشود.
- همین شرایط باعث شروع تخمیر ناخواسته، کپک و بالا رفتن اسیدیته روغن میشود.
نتیجه؟ روغنی که میتوانست «فرابکر ممتاز (Extra Virgin)» باشد، بهراحتی کیفیتش سقوط میکند و حتی ممکن است دیگر استاندارد روغن فرابکر را (میزان اسیدیته کمتر از 0.8 درصد) نداشته باشد. برای صرفهجویی در هزینه بهراحتی شرایط برای کاهش کیفیت فراهم میشود. فاصله چیدن زیتون تا روغنکشی باید کمتر از 24 ساعت باشد این موضوع در رابطه با روغنزیتون فرابکر ضرخشان کمتر از 6 ساعت است و میوهها با سبد مشبک مخصوص به کارخانه منتقل میشوند.
سبد یا جعبه مشبک؛ بهترین انتخاب
اگر زیتونها در سبد یا جعبههای مشبک نگهداری شوند:
- هوا بهراحتی جریان پیدا میکند.
- فشار وزن زیتونها روی هم کمتر است.
- کپک و تخمیر کمتر اتفاق میافتد.
- کیفیت روغن (ازنظر اسیدیته، پراکسید و عطروطعم) حفظ میشود.
به همین دلیل در استانداردهای اروپایی و حتی توصیههای سازمان جهانی زیتون (IOC)، نگهداری زیتون در سبد مشبک و فرآوری در کوتاهترین زمان ممکن پیشنهاد شده است.
تحقیقات چه میگویند؟
- مطالعهای در ایتالیا (Rotondi et al. 2021) نشان داد که فقط چند روز تأخیر میتواند باعث افزایش معنادار اسیدیته و کاهش ترکیبات فنولی شود.
- تحقیقی دیگر (Saffar Taluri et al. 2019) نشان داد زیتونهایی که در دمای اتاق ۲۴–۴۸ ساعت نگهداری شدهاند، نسبت به زیتون تازه، کیفیت روغنشان تا ۳۰٪ کاهش در ترکیبات آنتیاکسیدانی داشتند.
- به زبان ساده: حتی یک روز تأخیر در گونی میتواند کیفیت روغن را از «طلایی ممتاز» به «معمولی و متوسط» تنزل دهد.
تفاوت عملی
- انتقال همان روز با سبد: اسیدیته حدود ۰٫۲ تا ۰٫۴٪ → روغن فرابکر ممتاز.
- نگهداری ۲۴ ساعت در گونی پلاستیکی: اسیدیته ۰٫۸ تا ۱٪ یا بیشتر → روغن از رده فرابکر خارج میشود.
جمعبندی
اگر هدف شما تولید روغنزیتون ممتاز و خوش عطر است:
- زیتون را همان روز برداشت به کارخانه برسانید.
- بهترین گزینه برای نگهداری و حمل، سبد یا جعبه مشبک است.
راز کیفیت روغنزیتون ممتاز در این است: «هر چه سریعتر و سالمتر زیتون به کارخانه برسد، روغن نهایی بهتر خواهد بود».
روغنکشی در حضور مشتری
این موضوع با توجه به مطالب بالا مشخص میکند که افراد سودجو بدون توجه به ماهیت میوه زیتون میوهها را مدتها انبار میکنند تا بتوانند در حضور مشتری روغنکشی بهروشهای غیراستاندارد و غیربهداشتی انجام دهند. روغنزیتون روغنی حساب به آلودگی است و بهسرعت کیفیت خودش را از دست میدهد.
مطالعات مرتبط
Rotondi et al. (2021) «Effect of Duration of Olive Storage on Chemical and Sensory Quality of Extra Virgin Olive Oils»
این مطالعه نمونههایی از زیتون را در مدتهای مختلف نگهداری بررسی کردهاند: ≤ ۲۴ ساعت، ۲–۳ روز، ۴–۶ روز، ≥ ۷ روز.
نتایج:
با افزایش مدت نگهداری، اسیدیته، عدد پراکسید و ضریب جذب K232 بهطور معناداری افزایش یافتند.
ترکیبات فنولی کاهش یافتند و خصوصیات حسی (میوهای بودن، تلخی، تندی) کاهش معنیداری داشتند.
این نشان میدهد که تأخیر چند روزه کیفیت را به شکل محسوس کاهش میدهد.
Saffar Taluri et al. (2019) «Evaluation of changes in the quality of extracted oil from olive fruits stored under different temperatures and time intervals»
در این مقاله میوههای زیتون را در دماهای مختلف (۲۰ °C، ۵ °C، −۱۸ °C) و زمانهای متفاوت نگه داشتند.
در دمای اتاق (۲۰ °C) افزایش اسیدیته بسیار سریعتر بود نسبت به دماهای پایینتر.
کاهش ترکیبات فنولی و کاهش کیفیت کلی قابل ملاحظه بود.
مطالعه “Impact of short-term storage of olive fruits on the quality” (2025)
این تحقیق جدید تأثیر نگهداری کوتاهمدت (چند روز) در دمای اتاق، یخچال و فریز را بررسی کرده است و نشان داده که تأثیرات منفی حتی در چند روز نیز مشاهده میشود.
درک محدودیتها و تبدیل به درصد
- مطالعات معمولاً نشان میدهند که پارامترهایی مانند اسیدیته، پراکسید و ترکیبات فنولی ممکن است افزایش یا کاهش ۳۰٪ یا بیشتر داشته باشند، بسته به شرایط (گونه زیتون، دما، رطوبت، فشار، آسیب مکانیکی).
- اما «کیفیت کلی» (ترکیبی از طعم، عطر، تندی، ماندگاری) معمولاً به صورت کمیاتیو بیان نمیشود که بتوان گفت دقیقاً ۳۰–۴۰٪ افت خواهد داشت.
- تفاوت بین نگهداری همان روز و نگهداری ۲۴ ساعت در شرایط بد (مثلاً گونی داغ) ممکن است در برخی موارد به افتی نزدیک به آن بازهها برسد، اما این رقم را نمیتوان به عنوان یک قانون عمومی معتبر دانست.
شواهد علمی قوی وجود دارد که تأخیر در فرآوری کیفیت روغن را کاهش میدهد.
اما عدد دقیق «۳۰–۴۰٪ افت کیفیت» به عنوان یک مقدار ثابت، در ادبیات پژوهشی به طور عام دیده نشده است — این عدد بیشتر یک تقریب تجربی است که شرایط واقعی (گونه، دما، فشار، نوع نگهداری) را در نظر نمیگیرد.
